Raffiniertes Fischfondue

 
FÜR DEN OLIVEN-ÖL-DIP: 100g Grüne entsteinte Oliven
  2tb Zitronensaft
  1ts Scharfer Senf
  2tb Aceto Balsamico (Balsamessig)
   Salz, Pfeffer
  1ts Frisch gehackter Majoran bis doppelte Menge
  6tb Olivenöl
 
FÜR DIE RATATOUILLE-SAUCE: 1sm Zwiebel
  1sm Rote Paprikaschote
  1sm Zucchino
  1tb Olivenöl
  125ml Trockener Rotwein (ersatzweise Gemüsebrühe)
   Salz, Pfeffer
  4tb Tomatenmark
  1ts Getrocknete Kräuter der Provence
 
FÜR DIE SAFRANSAUCE: 5tb Trockener Weißwein (ersatzweise Fischfond oder leichte Gemüsebrühe)
  1 Dose/n gemahlener Safran
  150g Mascarpone
   Salz, weißer Pfeffer
 
FÜR DIE SCHOLLENRÖLLCHEN: 300g Schollenfilet
  2tb Zitronensaft
   Salz, weißer Pfeffer
  2tb Tomatenmark
  0.5bn Basilikum
   Holzspiesschen
 
FÜR DIE FISCHBÄLLCHEN: 2 Brötchen vom Vortag
  125ml Lauwarme Milch
  100g Räucherfisch (z.B. Forelle)
  3tb Schnittlauchröllchen
  2 Eigelbe
   Zitronenpfeffer
 
FÜR DIE GARNELEN: 30g Frischer Ingwer
  1 Knoblauchzehe
  2tb Öl
   Salz, Pfeffer
  8 Gegarte, geschälte Riesengarnelen
 
AUSSERDEM: 1sm Staudensellerie
  2 Möhren
  3l Fisch- oder Gemüsebrühe bis 1/3 mehr



Zubereitung:
1 Für den Oliven-Dip die Oliven sehr fein hacken, mit Zitronensaft,
Senf, Essig, Salz, Pfeffer und Majoran mischen, dann das Öl
unterrühren.

2 Für die Ratatouille-Sauce die Zwiebel schälen, die Paprikaschote
und den Zucchino putzen und waschen. Das Gemüse sehr klein würfeln.
Das Öl in einem Topf erhitzen, das Gemüse darin leicht braun braten.
Mit dem Wein ablöschen, mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark und den
Kräutern würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Min. köcheln
lassen, dann offen noch etwas einkochen lassen.

3 Für die Safransauce den Wein leicht erwärmen, den Safran darin
auflösen. Mit dem Mascarpone verrühren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

4 Für die Schollenrölichen die Filets kalt waschen, abtrocknen und in
etwa 3 cm breite Streifen schneiden. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
würzen und jeweils mit etwas Tomatenmark bestreichen. Das Basilikum
waschen und abtrocknen, jeweils 2-3 Blättchen auf die Schollenfilets
legen und diese aufrollen. Die Röllchen mit Holzspiesschen
feststecken.

5 Für die Fischbällchen die Brötchen in kleine Würfel schneiden und
in einer Schüssel gründlich mit der Milch vermengen. Zugedeckt 15
Min. quellen lassen. Das Fischfilet eventuell häuten, anschliessend
pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Schnittlauch,
Eigelben und etwas Zitronenpfeffer verrühren, dann die
Brötchenwürfel untermengen. Zugedeckt mindestens 15 Min. kalt
stellen, dann knapp walnussgrosse Bällchen daraus formen.

6 Für die Garnelen den Ingwer und den Knoblauch schälen und hacken,
beides mit Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Die Garnelen kalt
abwaschen und abtrocknen, in der Marinade wenden.

7 Den Staudensellerie waschen und putzen, die Stangen schräg in
Scheiben schneiden. Die Möhren schälen und ebenfalls in dünne
schräge Scheiben schneiden.

8 Alle Zutaten hübsch anrichten, die Saucen in Schälchen geben. Die
Brühe auf dem Herd in einem Topf aufkochen lassen. Einen Teil davon in
den Feuer- oder Fonduetopf giessen und auf dem Rechaud am Köcheln
halten. Den Rest in der Küche zum Nachgiessen heiss halten.
Schollenröllchen, Fischbällchen, Garnelen und Gemüse in den Siebchen
in der Brühe garen und mit den Saucen essen.

Dazu Baguette servieren.

Zubereitungszeit: 2 Std. Bei 6 Personen pro Portion etwa: 2080 kJ/
495kcal 24 g EW/ 31 g F/ 23 g KH



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