Ragout fin

  1l Wasser,
   Salz,
  1 Zwiebel (halbiert),
  1 Lorbeerblatt,
  4 Pfefferkörner,
  1bn Suppengrün (grob zerkleinert),
  350g Kalbfleisch (Keule),
  300g Kalbszunge,
  40g Butter,
  50g Mehl,
  100g Champignons (geputzt und halbiert),
  1c trockener Weißwein,
  1tb Zitronensaft,
   weißer Pfeffer,
  2 Eigelb,
  4tb Sahne



Zubereitung:
Wasser mit Salz, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Suppengrün
aufkochen. Das Fleisch und die Zunge darin ca. 50 Minuten garen.
Beides aus der Brühe nehmen, Fleisch fein würfeln, die Zunge häuten und
ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl zugeben und hellgelb
werden lassen. Unter ständigem Rühren nach und nach mit 1/2 l noch
warmer und abgeseihter Brühe ablöschen. Die Sauce ca. 10 Minuten
köcheln lassen. Die Fleisch- und Zungenwürfel sowie die Champignons
dazugeben. Mit Wein, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Das
Eigelb mit der Sahne und etwas Sauce verquirlen und das Ragout damit
binden. In vorgewärmte Blätterteig-Pastetchen füllen und sofort
servieren.
:Notizen (*) : Quelle: Was Großmutter noch wusste
: : Gulasch-Ragout
: : Folge 313 vom 25. Januar 2004
: : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt
:Notizen (**) : Bearbeitet von Lothar Schäfer



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