Ragout von der Putenkeule mit Gemüse und Brezelknödeln

 
Ragout:: 1 Putenkeule, ausgelöst
  2l Geflügelbrühe
  0.5 Lauch
  0.25 Sellerieknolle
  2 Karotten
  4 Tomaten
   Salz, Pfeffer
   einige Rosmarinzweige
   einige Lorbeerblätter
  6 Pfefferkörner
  100g Zuckerschoten
  1bn Fingermöhren
  3 Frühlingszwiebeln
  40g Butter
  40g Mehl
  50ml Weisswein
  200ml Sahne
   Chili aus der Gewürzmühle
  2tb Petersilie, grob geschnitten
  3tb Sahne, geschlagen
 
Brezelknödel:: 200g Laugenbrezeln
  50g gekochter Schinken
  50g Schalotten, in Würfel geschnitten
  20g Butter
  2 Eier
  80g Mehl
  1tb Thymianblättchen
   Salz, Pfeffer
   Muskatnuss, frisch gerieben
  150ml Milch



Zubereitung:
1. Keule enthäuten und von Fett und groben Sehnen befreien. Brühe
durch ein Sieb in einen Topf giessen. Lauch, Sellerie, Karotten und 2
Tomaten waschen, schälen, putzen, klein schneiden. Klein geschnittenes
Gemüse in die Brühe geben,aufkochen.
2. Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen, Rosmarinzweige, Lorbeerblätter
und Pfefferkörner in die Mitte der Keule legen, Fleischränder nach
innen schlagen. Keule in ein Küchentuch binden und in der Brühe ca. 1
1/4 Std.kochen.
3. Zuckerschoten, Fingermöhren und Frühlingszwiebeln putzen.
Zuckerschoten und Fingermöhren in kochendem Salzwasser blanchieren, in
kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln in
Ringe schneiden. Restliche 2 Tomaten am runden Ende über Kreuz leicht
einritzen, kurz in kochendes Wasser geben, in kaltem Wasser
abschrecken, enthäuten, vierteln und die Kerne entfernen.
4. Keule aus der Brühe nehmen, Kräuter und Gewürze entfernen und
Fleisch in Würfel schneiden. Brühe durch ein Sieb giessen.
5. Butter schmelzen lassen. Mehl hineinsieben, anschwitzen und ca.
600 ml Brühe unter Rühren langsam dazugiessen. Weisswein und Sahne
dazugeben, Sauce mit Salz und Chili würzen, einkochen lassen.
6. Fleisch und Gemüse in die Sauce geben, alles erwärmen.
Petersilie und geschlagene Sahne unter das Ragout heben.
7. Ragout zusammen mit den Brezelknödeln anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 45 Min.
Garzeit: ca. 1 1/4 Std.

Brezelknödel:
1. Salz von den Brezeln kratzen, Brezeln in Würfel schneiden.
2. Schinken in Würfel schneiden und zusammen mit Schalotten in Butter
anbraten. Eier, Mehl und Thymianblättchen zu den Brezeln geben, mit
Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Milch erhitzen, dazugeben. Alles
mischen und Masse etwas ruhen lassen bis die Brezeln die Flüssigkeit
aufgesogen haben.
3. Aus der Masse Knödel formen und diese in siedendem Wasser ca. 15
Min. garen.

Zubereitungszeit: ca. 40 Min.

Weinempfehlung: Ein trockener Riesling von Mosel-Saar-Ruwer

http://www.3sat.de/3satframe.php3?a=1&url=http://www.3sat.de/geniess
en/rezepte/26913/index.html



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