Ragout von gebeizten Kalbsherzen.

   Essig
  2 p. Rez. Wasser
  1 Zwiebel
   Salz
  6 Pfefferkörner
  3 Gewürznelken
  1 Lorbeerblatt
   Wacholderbeeren
  4 Kalbsherzen
  1 Kalbsfuß



Zubereitung:
1 Teil Essig und 2 Teile Wasser werden mit einer in Scheiben
geschnittenen Zwiebel, Salz, 6 Stück Pfefferkörnern, 3 Gewürznelken,
1 Lorbeerblatt und einigen Wacholderbeeren aufgekocht und erkaltet
über 4 Kalbsherzen gegossen. Man lässt die Herzen einige Tage in
dieser Beize liegen, wendet sie aber täglich. Dann gibt man etwas
Gewürz aus der Beize, stellt die Herzen in derselben auf den Herd,
gibt einen in kleine Stücke zerschlagenen Kalbsfuss dazu und kocht die
Herzen gar, aber nicht zu weich. Dann drückt man sie in die Gläser,
übergiesst sie mit der passierten Sauce und sterilisiert.

Beim Gebrauch wird die Sauce mit in Butter angerührtem Mehl gebunden,
die Herzen in schwache Scheiben tranchiert und nochmals in der Sauce
aufgekocht, mit 1/8 Liter saurem Schmetten und etwas Zitronensaft
abgeschmeckt und serviert.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 9. Mai 2000



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