Ragout von Hummer und Spargel

  3sm Hummer (je 400 g, altern. 2 Kingprawns, roh)
   Salz
  3 Lorbeerblätter
  1ts Pfefferkörner (gehäuft)
  0.5ts Anis
  500g Grüner Spargel (möglichst dünne Stangen
 
Sauce: 30g Butter
  3 Schalotten
  1 Schuss Aquavit
  0.25l Süsse Sahne
  1tb Mehlbutter (50% Mehl, 50% Butter verknetet)
   Salz
   Pfeffer
  4dr Zitronensaft
  1 Prise/n Cayennepfeffer
  1 Bündchen Kerbel



Zubereitung:
Hummer kopfüber in den sprudelnd kochenden Sud werfen, der aus 2 L
Wasser, sehr viel Salz, Lorbeer, Anis, Pfefferkörnern angesetzt wurde.
Etwa 5 min kochen, dann neben dem Herd 10 min ziehen lassen.
Herausfischen und mit einem Tuch zugedeckt abkühlen lassen.
Hummerschwänze und Scheren herausbrechen, die kleine dunkle Galle im
Kopfteil herauslösen und wegwerfen. Panzerreste im Mörser oder
Zerhacker zerkleinern.

Für die Sauce die Butter zerlassen und die gehackten Schalotten und
Hummerschalen darin andünsten ohne sie zu rösten. Mit Aquavit
ablöschen.
Sobald alle Flüssigkeit verdampft ist, die Sahne aufgiessen und einmal
aufwallen lassen. Durch einen Sieb seihen, erneut aufkochen und mit der
Mehlbutter binden. Danach nur einmal aufwallen lassen und abschmecken.

In der Zwischenzeit den Spargel schälen, soweit dies nötig ist.In
mundgerechte Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser kurz
blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Hummerschwänze längs
halbieren und die Hälften schräg in Scheiben schneiden. Mit den
Hummerscheren und Spargelstücken in der Sauce erwärmen. Auf
vorgewärmte Teller anrichten und mit Kerbelblättchen garnieren. Dazu
frische Brötchen oder Weissbrot reichen. Getränk: kräftiger
Weisswein (Weiss- oder Grauburgunder)



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