Ragu Di Carne - Fleischsauce

  1 Handvoll Getrocknete Steinpilze
  4tb Butter
  2tb Feingehackte Zwiebel
  60g Pancetta (ungeräucherter Bauchspeck),klein gewürfelt
  2tb Glatte Petersilie ; fein gehackt
  2tb Karotte; fein gehackt
  2tb Bleichsellerie; fein gehackt
  1 Lorbeerblatt
  300g Rindfleisch zum Schmoren in 2,5 cm große Würfel geschnitten
  300g Kalbfleisch zum Schmoren in 2,5 cm große Würfel geschnitten
  300g Schweinefleisch zum Schmoren in 2,5 cm große Würfel geschnitten
  120ml Guter Rotwein
  300g Sehr reife Tomaten; enthäutet und gehackt ersatzweise Dosentomaten mit dem Saft
   Salz und Pfeffer



Zubereitung:
In Italien gibt es etwa so viele verschiedene Fleischsaucen wie Herde,
auf denen sie zubereitet werden. Die Fleischsorte wie auch Krauter,
Gewürze und andere aromatische Zutaten werden je nach überliefertem
Familienrezept ; oder persönlicher Vorliebe mannigfach abgewandelt,
von den regionalen Variationen einmal ganz abgesehen.
Das nachfolgende Grundrezept entstammt der Bologneser Küche.

Traditionsgemäss werden Fleischsaucen mit frischer Pasta kombiniert,
wobei man sie heute jedoch, wie viele andere Saucen auch, immer
häufiger mit getrockneter Pasta bekommt. Entscheidend für das
Gelingen ist, dass das Fleisch nicht vor dem Braten gehackt wird, da es
sonst klumpt. Die zweite wichtige Regel besagt: Je länger die
Kochzeit, desto schmackhafter die Sauce.

Die Sauce hält sich im Kühlschrank etwa 24 Stunden und tiefgefroren
bis zu 3 Monate.

Zubereitung:

Die Pilze etwa 30 Minuten in Wasser einweichen, abgiessen, dabei das
Wasser auffangen und durchseihen. Die Pilze ausdrücken, fein hacken
und beiseite stellen.

Die Butter in einem schweren Topf bei niedriger Temperatur zerlassen.
Zwiebel und Speck unter gelegentlichem Rühren etwa 3 Minuten braten,
bis die Zwiebel glasig wird. Petersilie, Möhre, Sellerie und
Lorbeerblatt hinzufügen und alles weitere 2 Minuten braten.

Die Fleischwürfel in den Topf geben und bei mittlerer Temperatur
anbräunen, dabei gelegentlich rühren. Das Fleisch herausnehmen, fein
hacken und zurück in den Topf geben. Den Rotwein angiessen, köcheln
und verdampfen lassen. Die Tomaten mit den Pilzen in den Topf geben,
salzen, pfeffern und durchmischen.

Einen Deckel auflegen und die Sauce auf kleinster Stufe etwa 3 Stunden
leise köcheln lassen. Es sollte zuletzt keine überschüssige
Flüssigkeit mehr im Topf sein. Bei Bedarf von Zeit zu Zeit etwas
Wasser hinzufügen.



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