Rahm und Zitronensaft

   Rahm
   Zitrone
 
REF:  Annabelle, 01.11.1996 Kochtip
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
:> Ich wollte letzthin ein Rezept ausprobieren, habe es
:> dann aber nicht gewagt, weil am Schluss der Sauce Rahm
:> und Zitronensaft beigefügt werden. Ich fürchtete, die
:> Sauce könnte scheiden. Können Sie mir in dieser Sache
:> einen Rat geben und sagen, ob beim Scheiden ein Unterschied
:> besteht zwischen den verschiedenen Rahmqualitäten?

Ihre Frage berührt ein häufiges Problem. Es gibt eine einfache
Methode, geschiedene Rahmsaucen zu retten: Man rührt sie mit dem
Stabmixer durch, bis sie wieder cremig sind. Diese äusserste
Gewaltanwendung sollte aber nur angewandt werden, wenn es nicht mehr
anders geht. Zitronensaft ist eine hochkonzentrierte Säure und sollte
daher erst im letzten Moment beigegeben werden. Die fertige Sauce zieht
man vom Feuer und vermischt sie unter kräftigem Schwingen mit dem
Zitronensaft. Der Schwingbesen ist das wichtigste Werkzeug für das
Gelingen von Rahmsaucen. Rahm scheidet um so weniger, je fetter und
dicker er ist. Kaffee- und Halbrahm eignen sich also weniger zur
Saucenzubereitung als Vollrahm oder Creme de Gruyere. Sauerrahm sollte
man, damit er seinen aparten Geschmack bewahrt, ohnehin erst am Schluss
zu einer Sauce geben.



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