Rascasse, in Ingweröl confiert, Korianderpüree und ge ...

  2 Rascasses (Drachenkopf, Skorpionsfisch)
  1 Ingwerknolle
  1l Pflanzenöl
  1bn Koriandergrün
  100g Joghurt
  50ml Öl
  8 Möhren (mittelgroß)
  250g Butter
   Sternanis (gemahlen)
  1tb Tomatenmark
  2 Zitronenblätter



Zubereitung:
1 t Zucker 3 Orangen; den Saft 100 ml Hühnerbrühe
MMMMM-----------------QUELLE---------------------- -- Die ZEIT
v. 8.8.02 -- Erfasst 28.08.02 von -- Dirk Trunz
O-Ton Siebeck: Es sind zwei Rascsses, die Herr J. braucht. Denn dieser
furchteinflössende Fisch ist zwar kein Leichtgewicht - ausgewachsen
wiegt er 800 bis 1000 Gramm -, aber er ist ungeheuer kopflastig.
Ohne seinen garstigen Körperteil (zu Deutsch heisst er nicht umsonst
Drachenkopf) bringt er auch nicht mehr auf die Waage als andere
Mittelmeerfische.

Die beiden Tiere werden also enthauptet, geschuppt, ausgenommen,
filetiert, die Bauchlappen werden entfernt und die Gräten gezogen die
Haut soll dran bleiben. Dann werden die Filet im Ingweröl gegart.

Und auch das ist kein Kinderspiel. Denn dafür hat Herr J. eine ganze
(!) Ingwerknolle geschält und zerrieben. Diesen Ingwerbrei verrührt
er mit dem Liter Pflanzenöl in einer Pfanne, erhitzt das Ganze, zwei-
, dreimal auf 60 Gra und lässt es jedes Mal wieder abkühlen. Zum
Schluss wird das Ingweröl durch ein Sieb abgegossen (und einen Teil
davon für eine spätere Verwendung beiseite gestellt, nehme ich an).

Während er hier mit der Quantität nicht spart, kommt er beim Püree
mi einem einzigen Bund gehacktem Koriandergrün aus; es übernimmt hier
den Part der Sauce: den Koriander, das Jogurt und 50 ml Öl mit dem
Zauberstab pürieren. Von Salz, Pfeffer, Curry oder sonst was ist in
seinem Rezept keine Rede. Ich nehme an, das setzter als
selbstverständlich voraus.

Dieses Püree platziert er in die Tellermitte und umringt es mit
Karottenscheiben, obenauf kommen die Fischfilets. Die wurden 20 min im
160 Grad heissen Ofen im erwärmten Ingweröl gegart.

Ich möchte nicht versäumen auch die Herstellung der Karottenscheiben
zu erwähnen. Nicht weil Herr J. diese rautenförmig zuschneidet, das
halte ich für überflüssig. Aber sie bekommen eine Aussteuer erster
Klasse mit auf den Weg. Nämlich zuerst die Butter, worin sie
angedünstet erden, sodann werden ihnen gemahlener Sternanis,
Tomatenmark, Zitronenblätter und Zucker mitgegeben. Kurz darauf werden
sie mit dem Orangensaft und der Hühnerbrühe abgelöscht und 20 min
langsam im Ofen gegart.

: > geschmorte Möhren



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