Räucherfischmousse mit Kaviargelee

 
FÃœR DAS GELEE: 100g Möhren
  200g Knollensellerie
  60g Schalotten
  3 Knoblauchzehen
  2 Lorbeerblätter
  1tb Pfefferkörner
  0.25bn Glatte Petersilie
   Salz
   Haut und Gräten vom Räucherfisch (Filets werden für
   Die Mousse verwendet)
  3 Blätter Weiße Gelatine
 
FÃœR DIE MOUSSE: 400ml Schlagsahne
  5 Blätter Weiße Gelatine
  0.25bn Dill
  100ml Weißwein
  70ml Trockener Wermut
   Salz, weißer Pfeffer
  300g Räucherforellenfilets (Haut und Gräten für den Fond mitnehmen)
  50g Räucherlachs (in Scheiben)
  50g Lachskaviar
   Estragon zum Garnieren



Zubereitung:
1. Für das Gelee Möhren und Sellerie schälen und in Würfel
schneiden.
Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln.

2. Möhren, Sellerie, Schalotten, Knoblauch, Lorbeerblätter,
Pfefferkörner, Petersilienblätter, Salz und Haut und Gräten vom
Räucherfisch mit 700 ml kaltem Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze
reduzieren und ca. 15 Minuten leise kochen lassen. Dann durch ein Sieb
in einen anderen Topf giessen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
200 ml Fischfond aufkochen und die tropfnasse Gelatine darin auflösen.
Zur Seite stellen.

3. Für die Mousse 280 ml Sahne aufkochen. Gelatine kalt einweichen.
Dill abzupfen und fein schneiden. Die heisse Sahne mit Weisswein,
Wermut, Salz, Pfeffer und der tropfnassen Gelatine verrühren.
Räucherforeile in Würfel schneiden und mit der Sahnemischung in einem
hohen Mixer aufmixen, damit eine sämige Konsistenz entsteht.
Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und auf Eiswasser unter
Rühren abkühlen lassen.

4. Die restliche Sahne steif schlagen. Räucherlachs in feine Würfel
schneiden. Dill und Lachswürfel unter die abgekühlte und leicht
gestockte Mousse rühren. Die Sahne unterheben.

5. 4 Metallringe (6 1/2 cm Durchmesser, 3 cm hoher Rand) auf ein mit
Klarsichtfolie begelegtes Blech stellen. Die Mousse 3/4 hoch in die
Formen füllen und für ca. 10 Minuten ins Gefrierfach stellen.

6. Dann jeweils 1 El Kaviar auf die Mousse geben und den gelierten Fond
darübergiessen. Ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

7. Die Mousse mit dem Gurkensalat (siehe folgendes Rezept) auf Tellern
anrichten und mit Estragon garniert servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten (plus Kühlzeiten)

Rezept für "Süsssaurer Gurkensalat" im Archiv



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