Räuchermakrelenmus mit gebackenem Topinambur

  200g Räuchermakrelen mit Haut
  2tb Fein geschnittene Zwiebeln
  20g Butter
  1ts Gehackte Dille
  20ml Noilly Prat-Wermut
   Saft von ¼ Zitrone
  0.25l Hühnersuppe
   Ein Schuss Weißwein
  125ml Flüssiges Obers
  300g Geschlagenes Obers
  7 Blätter Gelatine
   Salz
   Pfeffer
  2Sk Topinambur; bis 1/2 mehr
  l zum Backen
  1tb Schwarzer Sesam
 
FÜR DIE SALATGARNITUR: 2sm Gekochte und geschälte rote Rüben
  2tb Joghurt
  1 Kopf Friséesalat
  1.5tb Sherryessig
  3tb Traubenkernöl
  1tb Geriebener Kren
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Gelatine in Wasser einweichen. Räuchermakrele mit Haut in Würfel
schneiden. In einem Topf Butter zergehen lassen und die Zwiebel darin
farblos anschwitzen. Makrelenwürfel kurz mitschwitzen lassen, mit
Wermut und Weisswein ablöschen. Kurz aufkochen lassen, mit
Hühnersuppe und flüssigem Obers auffüllen. Mit Dille, Zitronensaft,
Salz und Pfeffer würzen. Alles 3 Minuten leicht köcheln lassen, dann
durch ein feines Sieb abseien. Die eingeweichte Gelatine in den noch
warmen Makrelenfond geben. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Gekochte und geschälte rote Rüben in 2-3 mm dünne Scheiben
schneiden.
Mit Sherryessig, Traubenkernöl, frisch geriebenem Kren sowie Salz und
Pfeffer marinieren. Den Friseesalat putzen und ebenfalls marinieren.

Die Hälfte des geschlagenen Obers unter das Makrelenmus rühren, das
restliche Obers vorsichtig unterheben. Mus in mit Wasser ausgeschwemmte
Portionsformen oder in eine grössere Form füllen.
Mindestens 3 Stunden lang im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Topinambur roh schälen und in heissem Öl frittieren. Herausnehmen und
mit schwarzem Sesam bestreuen, leicht salzen. Die roten Rüben auf
einem Teller dekorativ anrichten. Joghurt leicht salzen. Mus mit
Suppenlöffel ausstechen und anrichten. Mit Topinambur und mariniertem
Friseesalat garnieren. Dazu passt am besten Baguette.

Getränk: Muskateller Summus 2001 , Weingut Wohlmuth, fruchtiger-
frischer Weisswein : Quelle : aus ORF-frisch gekocht DI 12.3.2002
13.15 UHR von : : Alois Mattersberger
: Erfasst : 12.03.02 von Engelbert Vielhaber



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