Räuchersaiblingssulze auf Apfelcarpaccio

 
FÜR 300 ML TOMATENSAFT: 10 Tomaten; ca.
   Salz, Pfeffer
   Einige Blätter Basilikum
 
SULZE: 180g Räuchersaibling (2 Filet)
  10ml Apfel-Balsam-Essig
  2 Blätter Basilikum
  6 Blätter Gelatine
 
CARPACCIO: 2 Äpfel (Granny Smith)
 
ZUM GARNIEREN:  Wasabi-Paste
   Basilikum



Zubereitung:
Für das weisse Tomatengelee Tomaten schneiden und mit Salz, Pfeffer
und Basilikum würzen. Mit einem Mixstab fein pürieren. Die pürierte
Masse in ein Passiertuch geben und an einem kühlen Ort einen Tag
aufhängen. Eine Schüssel darunter stellen, die den abtropfenden
weissen Tomatensaft auffängt.

Den Räuchersaibling in 2 mm-Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer, fein
geschnittenem Basilikum und Apfel Balsam-Essig marinieren, danach in
kleine Formen füllen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, unter den Tomatensaft geben.
Solange vorsichtig erwärmen bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Die
Räuchersaiblingstückchen mit dem Tomatensaft-Gelee bedecken und im
Kühlschrank fest werden lassen.

Äpfel schälen mit der Wurstschneidemaschine hauchdünn aufschneiden.

Äpfel auf einem Teller in einem schönen Kreis auflegen, die Sulze in
die Mitte setzen. Mit etwas Wasabi und Basilikum garnieren.

Getränk: Riesling Ried Berg 2002, Weingut Anton Bauer, rassiger
Weisswein



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