Räucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gänseleber...

 
Räucherschinkeneis:: 40g Staudensellerie
  30g Weisses vom Lauch
  60g Zwiebel
  20g Butter
  400g Räucherschinkenschwarten un Räucherschinken
  1 Thymianzweig
  6 Pfefferkörner (zerdrückt)
  1 Lorbeerblatt
  500ml flüssige Sahne
  250ml Milch
  250ml kräftiger Kalbs- oder Geflügelfond
  6 Eigelb
  100ml Sahne
 
Kartoffelmarinade:: 50g Schalotten (in feine Würfel geschnitten)
  50g Weisses vom Lauch (in feine Würfel geschnitten)
  1tb Olivenöl
  1 geh. TL Estragonessig
  100g Kartoffeln
  1 Knoblauchzehe (fein geschnitten)
  1l Kalbsfond oder Geflügelfond
  50g Olivenöl
   Salz
   Cayenne
   Muskat
   Thymianzweig
   Lorbeerblatt
  1pn Walnussöl
  1pn Zitronensaft
 
Gänseleberkrusteln:: 80g Gänseleber (in 1 cm grosse Stücke geschn
  1 geh. TL Olivenöl
   etwas Mehl
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Räucherschinkeneis:
* Das Gemüse in circa 1 Zentimeter grosse Stücke schneiden und in der
Butter leicht anschwitzen.
* Die Schwarte und den Räucherschinken ebenfalls in Stücke schneiden
(circa 2 bis 3 Zentimeter gross) und zu dem Gemüse geben.
* Nun die Gewürze zufügen, mit 500 ml Sahne, Milch und Fond
auffüllen, kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze circa 90
Minuten ziehen lassen.
* Das Ganze durch ein feines Sieb geben * 100 ml Sahne mit Eigelben
vermischen und in die Eismasse geben.
* Diese dann wiederum erwärmen (aber nicht kochen) und anschliessend
durch ein feines Haarsieb passieren.
* Eventuell noch etwas mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
* Die Masse in der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren.

Kartoffelmarinade:
* Schalotten und Lauch in Olivenöl anschwitzen.
* Mit Estragonessig ablöschen und ganz reduzieren lassen.
* Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und zugeben.
* Knoblauch ebenfalls zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen.
* Mit Salz, Cayenne, Thymianzweig, Lorbeerblatt und Muskat würzen.
* Das Ganze langsam köcheln lassen, bis die Kartoffeln ganz weich
sind, danach durch ein feines Sieb passieren.
* Den Fond in einen Mixer geben, mit 50 Gramm Olivenöl gut aufmixen
und mit dem Walnussöl und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Gänseleberkrusteln:
* Eine Pfanne gut erhitzen, Olivenöl zugeben.
* Die mit etwas Mehl bestäubte Gänseleber hineingeben und sehr heiss
knusprig anbraten.
* Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
Den lauwarmen gemixten Kartoffelschaum in tiefe Teller geben, eine
schöne Nocke Räucherschinkeneis zugeben und die Gänseleberkrusteln
daneben platzieren.

O-Titel:
Räucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gänseleberkrusteln
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml



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