Räucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gänseleber...
Räucherschinkeneis:: | 40g Staudensellerie | |
30g Weisses vom Lauch | ||
60g Zwiebel | ||
20g Butter | ||
400g Räucherschinkenschwarten un Räucherschinken | ||
1 Thymianzweig | ||
6 Pfefferkörner (zerdrückt) | ||
1 Lorbeerblatt | ||
500ml flüssige Sahne | ||
250ml Milch | ||
250ml kräftiger Kalbs- oder Geflügelfond | ||
6 Eigelb | ||
100ml Sahne | ||
Kartoffelmarinade:: | 50g Schalotten (in feine Würfel geschnitten) | |
50g Weisses vom Lauch (in feine Würfel geschnitten) | ||
1tb Olivenöl | ||
1 geh. TL Estragonessig | ||
100g Kartoffeln | ||
1 Knoblauchzehe (fein geschnitten) | ||
1l Kalbsfond oder Geflügelfond | ||
50g Olivenöl | ||
Salz | ||
Cayenne | ||
Muskat | ||
Thymianzweig | ||
Lorbeerblatt | ||
1pn Walnussöl | ||
1pn Zitronensaft | ||
Gänseleberkrusteln:: | 80g Gänseleber (in 1 cm grosse Stücke geschn | |
1 geh. TL Olivenöl | ||
etwas Mehl | ||
Salz | ||
Pfeffer |
Zubereitung:
Räucherschinkeneis:
* Das Gemüse in circa 1 Zentimeter grosse Stücke schneiden und in der
Butter leicht anschwitzen.
* Die Schwarte und den Räucherschinken ebenfalls in Stücke schneiden
(circa 2 bis 3 Zentimeter gross) und zu dem Gemüse geben.
* Nun die Gewürze zufügen, mit 500 ml Sahne, Milch und Fond
auffüllen, kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze circa 90
Minuten ziehen lassen.
* Das Ganze durch ein feines Sieb geben * 100 ml Sahne mit Eigelben
vermischen und in die Eismasse geben.
* Diese dann wiederum erwärmen (aber nicht kochen) und anschliessend
durch ein feines Haarsieb passieren.
* Eventuell noch etwas mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
* Die Masse in der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren.
Kartoffelmarinade:
* Schalotten und Lauch in Olivenöl anschwitzen.
* Mit Estragonessig ablöschen und ganz reduzieren lassen.
* Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und zugeben.
* Knoblauch ebenfalls zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen.
* Mit Salz, Cayenne, Thymianzweig, Lorbeerblatt und Muskat würzen.
* Das Ganze langsam köcheln lassen, bis die Kartoffeln ganz weich
sind, danach durch ein feines Sieb passieren.
* Den Fond in einen Mixer geben, mit 50 Gramm Olivenöl gut aufmixen
und mit dem Walnussöl und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Gänseleberkrusteln:
* Eine Pfanne gut erhitzen, Olivenöl zugeben.
* Die mit etwas Mehl bestäubte Gänseleber hineingeben und sehr heiss
knusprig anbraten.
* Mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten:
Den lauwarmen gemixten Kartoffelschaum in tiefe Teller geben, eine
schöne Nocke Räucherschinkeneis zugeben und die Gänseleberkrusteln
daneben platzieren.
O-Titel:
Räucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gänseleberkrusteln
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml
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