Ravioli Alla Genovese

 
FÃœR DEN PASTATEIG: 1 Grundrezept Pastateig
 
FÃœR DIE FÃœLLUNG: 150g Kalbsbries
  125g Hackfleisch vom Kalb
  125g Kalbsbrät
  200g Manpoldblätter, blanchiert, trockengetupft ohne Stiele, fein gehackt
  175g Borretschblätter, blanchiert
   Petersilie
   Basilikum, alles fein gehackt ist kein Borretsch zur Hand, entsprechend mehr von den anderen Kräutern nehmen)
  4tb Geriebener Parmesan
  100ml Kalbsfond
  2 Eier
  1 Brötchen, vom Vortag
  0.5ts Getrockneter Majoran
   Salz und Pfeffer
 
ZUM SERVIEREN: 2ts Frische Majoranblätter, fein gewiegt
  75g Butter
   Frisch geriebener Parmesan



Zubereitung:
Pastateig nach dem Grundrezept zubereiten, zu einer Kugel formen, in
ein feuchtes Tuch wickeln und ruhen lassen. Für die Füllung die
gehackten Kräuter in eine Schüssel geben. Das Kalbsbries im
Salzwasser 5 Minuten blanchieren, gründlich putzen, fein würfeln und
zu den Kräutern geben. Das Brötchen entrinden und die Krume in dem
Kalbsfond einweichen.

Nun das Hackfleisch und das Kalbsbrät zu den Kräutern und dem Bries
hinzufügen, Eier, Semmelbrösel, Parmesan, Majoran und die
eingeweichte, ausgedrückte Krume beigeben, salzen und pfeffern und mit
einem Holzlöffel zu einer gleichmässigen Mischung gründlich
durcharbeiten.

Die Teigkugel halbieren, beide Hälften auf bemehlter Fläche 2 mm
dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen in 5 cm breite Streiten
schneiden. Auf der Hälfte der Streifen im Abstand von ca. 3 cm mit
einem Teelöffel kleine Portionen der Füllung verteilen, dann die
Teigstreifen der anderen Hälfte darauf legen und die Ravioli
ausschneiden. Die Ränder sacht aneinander drücken, die Ravioli auf
ein bemehltes Tuch betten und kurz antrocknen lassen.

Etwa 3 Liter gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Ravioli ins
sprudelnde Wasser geben und nach dem Aufwallen 3-4 Minuten ziehen
lassen. Währenddessen 75 g Butter zerlassen und 2 TL frisch gehackte
Majoranblättchen einrühren. Die Ravioli entnehmen, abtropfen lassen,
auf heisse Teller geben, mit der Maioranbutter überziehen und mit
frisch geriebenem Parmesan servieren.



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