Ravioli Genovese

 
FÜR DIE FÜLLUNG: 25g Butter
  3tb Olivenöl
  1 Zwiebel
  1 Stange Staudensellerie
  1sm Karotte
  0.5 Lorbeerblatt
  1 Knoblauchzehe
  250g Mageres Rindfleisch
   Salz
   Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  3tb Weisswein
  1tb Tomatenmark
  75g Geriebener Parmesan-Käse
  2 Eier
   Etwas abgeriebene Muskatnuss
  180g Frische Brotkrumen
 
FÜR DEN TEIG: 500g Pasta all'uovo
 
ZUM ANRICHTEN: 1.5l Fleischbrühe
  50g Geriebener Parmesan-Käse



Zubereitung:
Für die Füllung Butter und Öl in einem grossen Topf erhitzen und
darin die geschälte und feingehackte Zwiebel glasig werden lassen.
Dann die feingehackte Selleriestange und die geschälte und grob
geriebene Karotte zugeben, ebenso das Lorbeerblatt und die geschälte
Knoblauchzehe. Fünf Minuten braten. Das Rindfleisch mit Salz und
Pfeffer würzen und in den Topf legen; von allen Seiten schön braun
anbraten. Den Wein zugiessen und einkochen lassen, dann das
Tomatenmark (in etwas warmem Wasser aufgelöst) unterrühren. Das
Fleisch zugedeckt bei sehr kleiner Flamme 2 Stunden garen lasse.
Inzwischen den Pastateig zubereiten und eine Stunde ruhen lassen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und durch den Fleischwolf drehen. Die
Fleischmasse in eine Schüssel geben. Aus dem Bratensaft die
Knoblauchzehe und das Lorbeerblatt entfernen und die Flüssigkeit
zusammen mit dem Parmesan, einem Ei und Muskat unter das gehackte
Fleisch rühren. Mit den Brotkrumen die Masse binden.
Die Teigmasse teilen und beide Stücke papierdünn ausrollen. In
regelmässigen Abständen ein gehäuften Teelöffel Füllung darauf
geben (in etwa 5 cm Abstand). Die andere ausgerollte Teighälfte mit
dem übrigen Ei bepinseln und locker über die untere Teigplatte mit
der Füllung legen. An den Zwischenräumen, also zwischen den
einzelnen Füllungen, zusammendrücken und mit dem Teigrädchen um
die Füllung herum die Ravioli ausschneiden. Ein Tuch mit Mehl
bestäuben und die Ravioli darauflegen.
Die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Die Ravioli hineingeben und
etwa fünf Minuten ziehen lassen; sie müssen nach oben steigen. Mit
einem Schaumlöffel herausheben und in eine vorgewärmte Schüssel
füllen. Nun den Parmesan-Käse über die heissen Ravioli streuen und
vorsichtig mit Löffeln unterrühren. Sofort servieren.

* Quelle: Das Mosaik Kochbuch Italien, Mosaik Verlag GmbH,
1983, ISBN 3-570-01092-9
** Gepostet von Stefan Kämpfen
Date: Fri, 23 Sep 1994

Erfasser: Stefan

Datum: 25.10.1994

Stichworte: Italien, Teigware, P6



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