Ravioli mit Salbeibutter (HervÉ This-Benckhard)

  500g Mehl
  4 Eier (für den Teig)
  6 Eier (für die Füllung)
  200g Alten Parmesan
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
   Basilikum
   Salbei (reichlich)
  1tb Olivenöl



Zubereitung:
1. Für den Ravioliteig Weizenmehl auf ein Brett häufen, in der Mitte
eine Mulde machen und die Eier hineinschlagen. 1 EL Olivenöl, Salz und
ein paar Tropfen Wasser dazugeben. Den Teig durchkneten, bis er sich
von den Händen löst, dann eine Kugel formen, mit einem Tuch bedecken
und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

2. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche die Teigkugel mit dem Nudelholz
flachdrücken und zu einer dünnen Teigplatte ausrollen. Mit einem
Ausstecher oder einem Teigrädchen ein Dutzend Teigscheiben von
ungefähr 12 cm O herausstanzen und auf der bemehlten Arbeitsfläche
verteilen. Auf 6 der Scheiben etwas geriebenen Parmesan, Pfeffer, eine
Prise Salz, je ein Eigelb und sehr fein geschnittenes Basilikum geben.
Die so präparierten Teigmedaillons jeweils mit einer gleich grossen
Scheibe bedecken und die Ränder zusammendrücken.

3. Für die Salbeisauce den kleingeschnittenen Salbei in Butter
erhitzen. Wenn die Salbeibutter fertig ist, die Ravioli 3 Minuten in
sprudelndem Salzwasser (oder Boullion, noch besser) kochen. Auf
angewärmte Teller geben und mit einem Löffel Salbeibutter
übergiessen.
Sofort servieren.

(is) Bei den Eiern sollte man nicht zu grosse nehmen, Grösse S ist
ausreichend und absolut frisch sollten sie sein (Wachteleier wären
auch nicht verkehrt) sonst wird das etwas heikel, der Dotter könnte
auslaufen bei der Bearbeitung. Und nicht zu lange kochen sonst wird der
Dotter hart, das soll er nicht.


Tipp (kurzer Abriss) Hausgemachte Nudeln waren noch im vorigen
Jahrhundert eine Selbstverständlichkeit. Die Elsässer haben die
Tradition der



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