Ravioli mit Spargelfüllung

 
TEIG: 200g Mehl
  2 Eier
 
FÃœLLUNG: 1kg Grüne Spargeln
  100g Butter
   Salz
  125g Ricotta
  125g Parmesan; frisch gerieben
  1 Eigelb
   Schwarzer Pfeffer
 
REF:  Rubrik von Annemarie Wildeisen
   Meyers Modeblatt 14/00 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
:> Immer wieder entdeckt man im Frühling Teigwaren mit
:> Spargelfüllung. Ich würde gerne meine Ravioli so füllen.
:> Marianne Luginbühl, Liestal

Auch ich liebe diese Frühlingsspezialität. Besonders gut geeignet
sind dafür grüne Spargeln - die weissen lassen die Füllung wässrig
werden. Folgendes Rezept habe ich in einem englischen Buch der "grossen
Dame" der italienischen Küche, Lorenza de Medici, entdeckt.

Ravioli mit Spargeln, Ricotta und Parmesan Für den Teig Mehl in eine
Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier verquirlen
und in die Mehlmulde geben. Nach und nach mit dem Mehl mischen. Dann
Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und während mindestens 10
Minuten gründlich durchkneten. Wenn nötigwährend des Knotens etwas
vom beiseite gestellten Mehl oder aber 1-2 tb Wasser beifügen. Mit
umgestülpter Schüssel decken und 1 Stunde ruhen lassen.

Inzwischen Füllung zubereiten: Die holzigen Enden der Spargeln
abschneiden. In einer Pfanne 3/10 der Butter schmelzen. Spargeln darin
3-4 Minuten andünsten, salzen, etwas Wasser hinzufügen und zugedeckt
weitere 10 Minuten dünsten, bis die Spargeln gerade knapp weich sind.
Die Hälfte der Stangen beiseite legen. Die übrigen Spargeln sehr
klein schneiden.

Spargelstückchen mit Ricotta, einer Hälfte des Parmesans und Eigelb
mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig 1/2 mm dünn auswallen und in gleichmässige, 5 cm breite
Streifen schneiden, auf die man in Abständen von etwa 5 cm jeweils
einen kleinen Löffel Spargelfällung gibt. Die Teigstreifen am Rand
und zwischen den Füllungshäufchen mit Wasser bestreichen. Jeweils mit
einem weiteren Teigstreifen decken und beide Lagen rings um die
einzelnen Füllungen mit den Fingerspitzen andrücken. Als Quadrate
ausschneiden oder mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen.

Reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Ravioli darin während
2-3 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen restliche Butter erhitzen. Beiseite gelegte Spargelstangen
schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden, hineingeben und nur noch
gut erhitzen.

Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben, gut abtropfen
lassen und auf vorgewärmter Platte anrichten. Mit restlichem Parmesan
bestreuen. Spargeln mitsamt heisser Butter darüber löffeln.



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