Ravioli mit Steinpilz-Ricotta-Füllung

 
NUDELTEIG: 250g Mehl (gesiebt)
  50g Hartweizengrieß
  2 Eier (Kl. M)
  2 Eigelb (Kl. M)
  2tb Öl (evtl. mehr)
   Salz
 
FÜLLUNG: 20g Getrocknete Steinpilze
  200g Kartoffeln
  150g Champignons
  50g Zwiebeln
  2tb Öl
   Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  2tb Gehackte glatte Petersilie
  250g Ricotta (ital. Frischkäse)
  1 Eigelb (Kl. M)
  1 Eiweiß (Kl. M)
   Hartweizengrieß, für die Ravioli
  2 Schalotten
  30g Butter
  250ml Schlagsahne
  1tb Majoranblättchen (fein geschnitten)
  3tb Schnittlauchröllchen



Zubereitung:
1. Mehl, Griess, Eier, Eigelb, Öl, Salz und 3-4 El Wasser zu einem
geschmeidigen, festen Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und
kalt stellen.

2. Für die Füllung Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen.
Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten garen,
abgiessen und gut ausdämpfen lassen. Inzwischen Champignons und
Zwiebeln putzen und fein schneiden. Steinpilze abtropfen lassen, gut
ausdrücken, dann fein schneiden. Steinpilzwasser für die Sauce
aufbewahren.

3. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Pilze darin bei mittlerer
Hitze ca. 10 Minuten braten, bis die austretende Flüssigkeit wieder
eingekocht ist. Mit Salz, Pfeffer und der Petersilie würzen und
abkühlen lassen. Kartoffeln pellen und durch die Presse drücken.
Kartoffeln mit Ricotta, Eigelb und der Pilzmasse verrühren. Herzhaft
mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4. Teig halbieren. Eine Hälfte mehrmals auf Stufe 1 durch die
Nudelmaschine drehen und so zu einer gleichmässigen 14 cm breiten
Nudelbahn ausrollen. Die Nudelbahn dann von Stufe 1-5 zu einer 14 cm
breiten und 1 m langen Bahn ausrollen. Die Teigenden begradigen.
Nudelteig gleichmässig mit Eiweiss einstreichen. Füllung in einen
Spritzbeutel ohne Tülle füllen. Die Füllung längs wie eine Wurst
auf die obere Teighälfte spritzen. Die untere Teighälfte über die
Füllung klappen. Den Teigrand gut andrücken. Die gefüllte Teigbahn
mit dem Stiel eines Kochlöffels in 20-24 Teigtaschen teilen. Dabei den
Stiel fest zwischen Teig und Füllung pressen. Mit einem Messer oder
Teigrädchen die Taschen durchschneiden und auf ein mit Griess
bestreutes Tablett legen. Mit Klarsichtfolie bedeckt kühl stellen.

5. Für die Sauce Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf
zerlassen. Die Schalotten darin 2 Minuten dünsten. Steinpilzwasser
durch ein feines Sieb zugiessen, mit Sahne auffüllen und auf die
Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Teigtaschen darin 5- 6
Minuten garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Sauce mit einem
Schneidstab gut durchmixen. Majoran und Schnittlauch zugeben und mit
dem Rahmwirsing (siehe extra Rezept) servieren.

: Zubereitungszeit 1:30 Stunde (plus Kühlzeiten)
: Pro Portion (bei 6 Portionen)13 g E, 35 g F, 26 g KH = 485 kcal

Die Teigtaschen lassen sich gut vorbereiten und einfrieren. Dann
unaufgetaut in kochendem Wasser 8-10 Minuten garen. Da man wegen der
besseren Zubereitung ohnehin die doppelte Teigmenge herstellt, kann man
auch die Füllung verdoppeln und die fertigen Ravioli für ein weiteres
Menü einfrieren. Oder Sie machen mit dem Bandnudelschneider Nudeln aus
dem übrigen Teig.

: Vegetarisches Menü:

: Ziegenkäse auf Apfelpaste
: Ravioli mit Steinpilz-Ricotta-Füllung
: Rahmwirsing
: Lebkuchensouffle mit Schokoladensauce



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