Ravioloni mit Sauerkraut und Leberwurst

 
NUDELTEIG: 250g Gesiebtes Mehl
  50g Hartweizengrieß
  2 Eier (Kl. M)
  3 Eigelb (Kl. M)
   Salz
  4tb Olivenöl
   Mehl, zum Bearbeiten
 
FÃœLLUNG: 200g Sauerkraut
  100g Zwiebeln
  2 Knoblauchzehen
  20g Schweineschmalz
  3tb Zucker
  150ml Gemüsefond
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  2 Lorbeerblätter
  8 Stiele Thymian
  1 Eigelb
  80g Grobe Leberwurst
 
SAUCE: 50g Kernlose grüne Weintrauben
  50g Blaü Weintrauben
  200g Sauerkraut
  20g Butter
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  250ml Gemüsefond
  50g Zucker
  100ml Aceto Balsamico



Zubereitung:
1. Für den Teig alle Zutaten mit 3 El kaltem Wasser in einer
Küchenmaschine mit Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Dann mit bemehlten Händen mehrmals kräftig durchkneten, zu einer
Kugel formen und in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank
ruhen lassen.

2. Für die Füllung Sauerkraut in einem Sieb kalt abspülen und gut
abtropfen lassen. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch durch die Presse
drücken. Schmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und
Zucker darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Sauerkraut zugeben
und weitere 2 Minuten dünsten. Mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen,
mit Salz und Pfeffer würzen und offen 50 Minuten kochen.
10 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer zugeben. Sauerkraut erkalten
lassen. Von 4 Stielen Thymian die Blättchen abzupfen, fein hacken und
mit dem Sauerkraut mischen.

3. Für die Sauce die grünen Trauben halbieren. Blaü Trauben
halbieren und entkernen. Sauerkraut in einem Sieb kalt abspülen und
abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne zerlassen. Sauerkraut darin
bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Fond auffüllen und 5-6 Minuten bei starker Hitze kochen. Zucker in
einen zweiten Topf geben und hellbraun kara-mellisieren. Mit Balsamico
ablöschen und auf die Hälfte einkochen.

4. Den Nudelteig vierteln. Die Teigstücke leicht mit Mehl bestäuben
und mehrmals auf der 1. Stufe durch die Walzen der Nudelmaschine
drehen. Die Teigstücke nacheinander von Stufe 1-6 zu 4 Teigbahnen von
45 cm Länge ausrollen. Platten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.

5. 2 Teigbahnen mit verquirltem Eigelb bestreichen. Jeweils 4 Portionen
Sauerkraut a 30 g darauf verteilen und mit je 10 g Leberwurst belegen.
Dabei einen Abstand von je 3 cm züinander halten. Mit je einer der
restlichen Teigbahnen bedecken und jeweils rund um die Füllung gut
andrücken. Mit einem gewellten Ausstecher (8 cm O) insgesamt 8
Ravioloni ausstechen.

6. Die Ravioloni in leicht kochendem Salzwasser 3-4 Minuten kochen,
abgiessen und abtropfen lassen. Trauben-Sauerkraut und Ravioloni auf
vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Bal-samicosauce beträufeln
und mit dem restlichen Thymian garnieren.

: Zubereitungszeit 2 Stunden
: Pro Portion 20 g E, 36 g F, 94 g KH = 785 kcal (3288 kj)



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