Rebhuhn mit Emmer-Nudeln
Emmer-Nudeln:: | 500g Emmer-Nudeln | |
Salzwasser | ||
Rebhuhn:: | 4 Rebhühner | |
1l Geflügelbrühe | ||
80ml weisser Portwein | ||
200ml Sahne | ||
1tb Crème fraîche | ||
20g Rosinen | ||
80g Trauben | ||
30g Mandelblättchen, geröstet | ||
1lg Mangoldstaude | ||
150g Räucherspeck | ||
2 Schalotten | ||
Schmalz zum Braten | ||
Salz, Pfeffer | ||
250g Schweinenetz |
Zubereitung:
Rebhuhn vollkommen entbeinen (auch die Keulen). Die Karkassen in einem
Topf kurz anbraten und mit der Brühe auffüllen und etwa 35 Minuten
köcheln lassen. In dieser Zeit sollte sich der Fond etwa um die
Hälfte reduzieren. Währenddessen den Portwein auf die Hälfte
reduzieren. Mit 500 ml reduziertem Fond auffüllen. Aufkochen und die
Sahne zufügen und erneut reduzieren.
Die Brüstchen kurz rundherum anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen
und würzen. Die Pfanne für die Mangoldstiele weiter verwenden.
Mangoldblätter von dem Strunk befreien und blanchieren. Den Strunk in
feine Streifen schneiden und zusammen mit dem gewürfelten
Räucherspeck, den gewürfelten Schalotten und dem fein geschnittenen
Keulenfleisch in dem Schmalz anschwitzen und gardünsten.
Mangoldblätter gut abtrocknen und auf das Schweinenetz legen. Etwas
von den geschmorten Stielen auf die Mangoldblätter geben. Das
Brüstchen drauflegen und alles einwickeln. Diese Wickel erneut kurz
anbraten und für 6 Minuten in den 180 Grad heissen Ofen geben.
Die Emmer-Nudeln abkochen, aber nicht abschrecken. Nun die Sosse
fertigstellen. Dafür die Sosse mit Creme fraiche montieren. Die
entkernten Trauben, Rosinen und Mandeln in die reduzierte Sosse geben.
Die abgetropften Nudeln durch die Sosse ziehen. Mangoldwickel
aufschneiden und dazulegen.
http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2002/01/10/ind
ex.html
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