Rebhuhn mit Emmer-Nudeln

 
Emmer-Nudeln:: 500g Emmer-Nudeln
   Salzwasser
 
Rebhuhn:: 4 Rebhühner
  1l Geflügelbrühe
  80ml weisser Portwein
  200ml Sahne
  1tb Crème fraîche
  20g Rosinen
  80g Trauben
  30g Mandelblättchen, geröstet
  1lg Mangoldstaude
  150g Räucherspeck
  2 Schalotten
   Schmalz zum Braten
   Salz, Pfeffer
  250g Schweinenetz



Zubereitung:
Rebhuhn vollkommen entbeinen (auch die Keulen). Die Karkassen in einem
Topf kurz anbraten und mit der Brühe auffüllen und etwa 35 Minuten
köcheln lassen. In dieser Zeit sollte sich der Fond etwa um die
Hälfte reduzieren. Währenddessen den Portwein auf die Hälfte
reduzieren. Mit 500 ml reduziertem Fond auffüllen. Aufkochen und die
Sahne zufügen und erneut reduzieren.

Die Brüstchen kurz rundherum anbraten. Wieder aus der Pfanne nehmen
und würzen. Die Pfanne für die Mangoldstiele weiter verwenden.
Mangoldblätter von dem Strunk befreien und blanchieren. Den Strunk in
feine Streifen schneiden und zusammen mit dem gewürfelten
Räucherspeck, den gewürfelten Schalotten und dem fein geschnittenen
Keulenfleisch in dem Schmalz anschwitzen und gardünsten.

Mangoldblätter gut abtrocknen und auf das Schweinenetz legen. Etwas
von den geschmorten Stielen auf die Mangoldblätter geben. Das
Brüstchen drauflegen und alles einwickeln. Diese Wickel erneut kurz
anbraten und für 6 Minuten in den 180 Grad heissen Ofen geben.

Die Emmer-Nudeln abkochen, aber nicht abschrecken. Nun die Sosse
fertigstellen. Dafür die Sosse mit Creme fraiche montieren. Die
entkernten Trauben, Rosinen und Mandeln in die reduzierte Sosse geben.
Die abgetropften Nudeln durch die Sosse ziehen. Mangoldwickel
aufschneiden und dazulegen.

http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2002/01/10/ind
ex.html



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