Rehbraten mit Serviettenknödel und Rotkraut

  1.5kg Rehbraten
  3 Karotten
  1 Sellerie
  2 Petersilienwurzeln
  2 Zwiebeln
   Bauchspeck
   Rotwein
   Salz Pfeffer
   Wildgewürz
   Lorbeerblätter
   Wacholderbeeren
   Rahm (süß oder sauer)
   QimiQ
 
FÃœR DIE SERVIETTENKNÖDEL: 1pk Knödelbrot
  3 Eier
   Milch
   Etwas Mehl
   Lauch
   Salz, Pfeffer
   Sauberes Geschirrtuch
 
FÃœR DAS ROTKRAUT: 0.5 Kopf Rotkraut
  1 Saurer Apfel
   Preiselbeeren
   Salz, Pfeffer
 
ZUM GARNIEREN: 4 Halbierte Kompottbirne
   Preiselbeeren
   Geschlagenen Schlag
   Orangenscheiben



Zubereitung:
Rehbraten (ca. 1 - 1,5 kg) rundum mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz
würzen. In einer Kasserolle Öl erhitzen, Fleisch darin scharf
anbraten. Grob geschnittene Zwiebel, Karotten, Sellerie und
Petersiliewurzel in die Kasserolle geben, den Braten darauf legen.
Etwas Rotwein zugiessen, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazu
legen. Im Rohr bei ca. 160 °C 1 Stunde garen. Nach 30 Minuten
Bauchspeckscheiben über den Braten legen. Nach Bedarf noch etwas
Rotwein dazu giessen.

Für die Serviettenknödel Knödelbrot mit 2-3 Eiern, lauwarmer Milch,
wenig Mehl und geschnitten Lauch vermengen, mit Salz und Pfeffer
würzen. Knödelmasse in ein sauberes Geschirrtuch wickeln, an den
Enden mit Bindfaden zuschnüren. In einen Topf mit kochendem Wasser
hängen und ca. 45 Minuten kochen.

Für das Rotkraut Rotkraut raspeln, in etwas Öl dünsten. Apfel in
kleine Würfel schneiden und mitdünsten, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Etwa 20 Minuten dünsten und zum Schluss mit Salz, Pfeffer
und Preiselbeeren abschmecken.

Den Braten rausnehmen. Etwas vom Wurzelgemüse auf die Seite geben, den
Rest der Sauce mit einem Pürierstab zerkleinern. Das zerkleinerte
Wurzelgemüse abschmecken, etwas Preiselbeeren dazu und mit etwas Rahm
oder QimiQ (oder einer Kombination aus beidem) abrühren. Dann das
nicht zerkleinerte Wurzelgemüse wieder unter die Sauce heben.

Sauce auf Tellern anrichten. Fleisch auf Saucenspiegel legen und etwas
vom knusprigen Speck darüberlegen. Rotkraut auf zwei dünnen
Orangenscheiben anrichten. Serviettenknödel auswickeln, zwei Scheiben
abschneiden und dazulegen. Mit einer halben Kompottbirne, gefüllt mit
Preiselbeeren und Schlaghaube dekorieren.

Getränk: Roter Traubensaft aus frischen Trauben, Ernte 2002, Weingut
Urbanihof, frischgemachter Traubensaft



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