Rehbraten mit viel Sauce und Wickelklössen

Rehbraten mit viel Sauce und Wickelklössen

		1.5kg Rehkeule
für die Beize::		1bn Suppengrün
		1 Zwiebel
		2 Lorbeerblätter
		10 Wacholderbeeren
		2 Gewürznelken
		3 Pimentkörner
		2 Stängel Thymian
		1tb Pfefferkörner
		0.75l sächsischer Rotwein
für den Braten::		100g Zwiebeln
		100g Möhren
		100g Sellerie
		2 Tomaten
		1 Scheib. Vollkorn- oder Malfabrot
		1Sk Schale einer unbehandelten Zitrone
		40g Butter
		100g süße Sahne
		Salz und Pfeffer aus
		der Mühle
		100g durchwachsenen Speck
für die Klöße::		650g gekochte Kartoffeln
		2sm Eier
		1ts Salz
		1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
		150g Mehl
		4tb heiße Milch
		2 altbackene Brötchen
		80g Butter
		15dl gute Fleischbrühe

Zubereitung:
So ne Rehkeule macht schon ein bissel Arbeit! :) Zuerst die silbrige
Haut abziehen, die Sehnen mit einer Schere herausschneiden. Den Knochen
vorsichtig herauslösen und von starken Männerarmen klein hacken
lassen. Das Fleisch unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier
trockentupfen, dann mit Küchengarn wie eine Roulade zusammenwickeln.
Den Fleischbrocken in ein nicht zu grosses Gefäss geben (sonst reicht
die Beize nicht!).

Beize: Das Suppengrün putzen, die Zwiebeln schneiden und beides
mittelgrob hacken. Das Wurzelgemüse mit den Kräutern, den Gewürzen
(die Wacholderbeeren vorher zerquetschen) und dem Rotwein (Schloss
Wackerbarth brut) auf das Fleisch geben, Folie drauf und in der kühlen
Küche ruhen lassen. Öfters das Fleisch wenden! Die Kartoffeln für
die Wickelklösse schon mal als Pellkartoffeln ansetzen, 20 min kochen
und abgiessen, anschliessend ziehen wir ihnen die Haut über die Ohren
und Augen und stellen sie beiseite.


Mehr bleibt heute nicht zu tun, so dass man sich dem Reservefläschchen
des Schloss Wackerbarth bruth "August der Starke" widmen und dem
süssen Nixtun widmen kann. ;*) Sonntag Früh: Kaffee kochen, Rehkeule
drehen, Morgentoilette, zwei Neukirche r Zwiebacke knabbern und ran an
den Speck! der muss nämlich kleingewürfelt werden und in einem
grossen Bratentopf ausgelassen werden. Die gehackten Knochen dazu und
kurz und kräftig anbraten.

Die Keule trockenlegen und mit einem Küchentuch trockentupfen, reiben
sie rundum mit Salz und Pfeffer ein und heben sie behutsam zwischen
Speck und Knochen. von allen Seiten appetitlich anbraten.

Inzwischen die Beize durch ein Sieb giessen, Wurzelwerk und Kräuter
wegwerfen und die Beize erwärmen. Nun die Zwiebel schälen, fein
hacken, Möhren und Sellerie schälen und würfeln, die Tomaten
achteln, das Brot zerkrümeln. All diese aromabringenden Sachen mit dem
Stück Zitronenschale nach 30 min sachten Bratens ums Fleisch legen und
unter Rühren kurz mitschmoren lassen.

Nach und nach giessen wir von der warmen Beize (keine kalte um den
Garprozess nicht zu unterbrechen!!) ums Fleisch. Deckel drauf und
schoren lassen. Die Keule etwa alle 20 min wenden. Beize oder heisses
Wasser nachgiessen. Je nach Alter braucht das Reh 60 - 120 min, um
mürb und zart zu sein.

Während des Bratens wickeln wir die Klösse, dazu die kalten
Kartoffeln reiben , dazu beide Eier, Salz, Muskat, erstmal ca. 150 g
Mehl und 4 Esslöffel heisse Milch geben und den Pamps mit den Händen
gut durcharbeiten.
Den Teig auf einem Küchentuch oder einer Klarsichtfolie ausbreiten und
zu einem daumendicken Rechteck formen. (Zwischendurch immer wieder nach
dem Brate n sehen, wenden und begiessen) von den Brötchen die Rinde
dünn abreiben, dann teils fein, teils grober in einen Suppenteller
reiben. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Brösel darin
leicht anbräunen. Die Brösel auf die Teigplatte aufstreichen und die
Platte aufrollen. Die gewickelte Rolle ca. 15 min in den Kühlschrank
legen. Danach schräg gleichmässig breite Klösse schnei den, die in
der heissen Fleischbrühe zwischen 10 - 15 min ziehen lassen.

In der Zwischenzeit müsste der Braten fertig sein, mit 2 Fleischgabeln
aus de r Pfanne heben und auf eine vorgewärmte Platte legen, Butter
drauf zerlaufen lassen und das Ganze ab in den 100 Grad vorgeheizten
Backofen.

Den Fond durch ein Sieb giessen, mit der restlichen Beize aufgiessen
und unter kräftigem Rühren aufkochen lassen. Entspricht die
Saucenmenge unserer Vorstellung und der Geschmack unserem verwöhnten
Gaumen die Sahne zufügen und das ganze etwas einkochen lassen.

Nun den Braten aus der Röhre nehmen, hübsch aufschneiden, etwas Sauce
draufgeben (den Rest in eine Sauciere), die Wickelklösse aus dem Topf
nehmen , abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte drapieren
Dazu als Gemüse eine grosse Schüssel mit Waldpilzen, nur kurz in
Butter gebraten und mit Petersilie, Schnittlauch und Dill gewürzt.

Erfasst und eingegeben von Hans-Peter Rietzschel@2:249/3110/127 Quelle:
Kristiane Müller: Kulinarisches Paradies Sachsen, Eichbornverlag



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