Rehburger in Weissbrotkruste
150g Rehkeule, ohne Fett und Sehnen | ||
2tb Schalotten, gewürfelt | ||
50g Pfifferlinge, fein gewürfel | ||
20g Butter | ||
1tb Preiselbeeren, eingelegt in Fond | ||
1 geh. TL Thymianblättchen | ||
50g Pinienkerne, geröstet und gehackt | ||
1tb Petersilie, fein gehackt | ||
Salz, Pfeffer | ||
Wacholder aus der Gewürzmühle | ||
1 Ei | ||
200g Toastbrot, ungeschnitten (am besten vom Vortag) | ||
30g Butterschmalz | ||
Preiselbeeren:: | 1 Preiselbeeren (Dunstpreiselbe | |
50ml Cassislikör | ||
1 Zitrone, Saft | ||
1 Zitrone, abgeriebene, unbehandelte Schale | ||
0.5 Chilischote, entkernt | ||
1tb Salz | ||
etw. Stärkemehl | ||
Feldsalat:: | 150g Speck, in feine Streifen geschnitten | |
150g Kartoffel, klein gewürfelt | ||
300g Feldsalat | ||
100g Friseesalat | ||
50ml Walnussöl | ||
20ml Apfelbalsamico | ||
Salz, Pfeffer |
Zubereitung:
Das schiere Rehfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Die Schalotten und die Pfifferlinge fein würfeln. Die Butter in einer
Pfanne erhitzen und Schalotten und Pfifferlinge darin goldbraun braten.
Das Ganze zum Rehfleisch geben. Die Preiselbeeren gut abtropfen und mit
den Thymianblättchen, Pinienkernen und der Petersilie ebenfalls
zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Wacholder abschmecken. Zum Schluss das
Ei zufügen und alles gut verrühren.
Das Toastbrot entrinden und in acht etwa 3 mm dünne Scheiben
schneiden. Zwischen je 2 Scheiben etwas von der Reh-Hackmasse geben und
leicht zusammendrücken. Diese gefüllten Brotscheiben in einer Pfanne
mit Butterschmalz von beiden Seiten langsam goldbraun braten.
Auf ein Backofengitter legen, im vorgeheizten Backofen bei 140
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