Rehgulasch in Wacholderrahm mit Macadamianuss-Knöpfli
800g Rehkeule; ohne Knochen und Sehnen | ||
0.5 Sellerieknolle | ||
2 Rote Zwiebeln ohne Schale, in grobe Würfel geschnitten | ||
0.25 Lauchstange | ||
1 Karotte | ||
2 Zweige Thymian | ||
1 Zweig Rosmarin | ||
5 Wacholderbeeren; zerdrückt | ||
10 Pfefferkörner | ||
700ml Rotwein | ||
30g Butterschmalz | ||
3tb Johannisbeergelee | ||
3tb Sojasauce | ||
Salz, Pfeffer | ||
0.5l Wildfond | ||
12 Wacholderbeeren | ||
200ml Sahne | ||
3tb Preiselbeeren | ||
3tb Geschlagene Sahne | ||
1tb Petersilie; grob gehackt |
Zubereitung:
Das Rehfleisch in grobe Würfel schneiden und in eine Schüssel mit
Deckel geben. Das geschälte und gewürfelte Gemüse, die Gewürze und
den Rotwein dazugeben. Die Schüssel mit dem Deckel verschliessen und
das Fleisch darin am besten über Nacht marinieren. Auf einem Sieb
abschütten und das Fleisch trockentupfen.
Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin
gleichmässig braun anbraten. Johannisbeergelee und Sojasauce zugeben.
Das eingelegte Gemüse mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, die
Kräuter aus der Marinade zufügen und mit dem Rotweinfond auf-giessen.
1/2 l Wildfond zugiessen und das Ganze im offenen Topf langsam kochen.
Wenn das Fleisch gar ist, aus der Sauce nehmen und in einen separaten
Topf geben. Die Flüssigkeit mit dem Gemüse durch ein feines Sieb
passieren und nochmals etwas einkochen lassen.
Die Wacholderbeeren mahlen und in der heissen Pfanne rösten. Mit der
Sahne auffüllen, etwa um die Hälfte einkochen lassen, abseihen und zu
der passierten Sauce geben. Das Fleisch in die Sauce geben und noch
leicht köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren die Preiselbeeren,
geschlagene Sahne und Petersilie unterheben.
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