Rehkeule im Salzteig gebacken mit Tannenzweigen und...

Rehkeule im Salzteig gebacken mit Tannenzweigen und...

Marinade für die Rehkeule::		1l Buttermilch
		1 Zwiebel
		1sm Lauchstange
		1 Karotte
		0.25 Sellerie
		0.5 Orange, in 2 cm grosse Würf geschnitten
		2 Nelken
		10 Pimentkörner
		6 Wacholderbeeren
		1 Thymianzweig
		1 Zweig Rosmarin
		1 Zweig Kerbel
		1 Zweig Petersilie
		1 Tannenzweig
		3 Gin
		3 Cointreau
Fleisch::		600g Rehkeule, ausgelöst und pariert
		250g grüner Speck
Salzteig::		500g Salz
		500g Mehl
		2 Eier
		0.25l Wasser
		100ml Milch
		2 Eigelb
Gemüsestreifen::		50g Lauch
		50g Karotten
		50g Sellerie
Rosenkohl-Karottengemüse::		500g Rosenkohl
		2bn Karotten mit Grün
		40g Butter, gebräunt
		20g Butter
		Pfeffer, Salz
		Zucker
Hagenbuttenmark::		1kg Hagenbutten
		2l Weisswein
		600g Zucker
		2 Zitronen, Saft
		1 Zimtstange
		5 Nelken

Zubereitung:
Für die Marinade alle Zutaten gut mischen und die Rehkeulenstücke
darin einlegen. Das Ganze 2 Tage ziehen lassen.

Für den Salzteig Salz, Mehl, 2 Eier und das Wasser zu einem Teig
verarbeiten und glatt kneten. Milch und 2 Eigelb verquirlen um den Teig
später zu bestreichen.

Die Gemüsestreifen in kochendem Wasser kurz blanchieren, danach
abschrecken.

Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trocken
tupfen. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl ringsum kurz und heiss
anbraten. Nicht salzen! Herausnehmen und auf einem Gitter etwas ruhen
lassen.

Den Salzteig durchkneten und mit Mehl zu zwei ca. 1,5 cm dicken Platten
ausrollen. Eine Platte auf ein geöltes und mit Mehl bestäubtes Blech
geben. Die Hälfte des in dünne Scheiben geschnittenen grünen Speckes
möglichst oval auflegen. Darauf ein Bett von Gemüsestreifen geben und
die Gewürze und Kräuter. Das Fleischstück auflegen und mit dem
restlichen Speck bedecken. Den Rand der Teigplatte mit verquirltem
Eigelb bestreichen. Die zweite Teigblatte vorsichtig darüber legen und
ringsum andrücken. Mit dem Teigrädchen oval ausschneiden, dabei einen
4 cm breiten Rand stehen lassen. Den Salzteig bestreichen, wer erst am
Tisch die Salzkruste entfernt kann zur Dekoration noch mit dem
restlichen Teig ausgarnieren (Rosen, Blätter oder ähnliches formen).

Die Garnituren ebenfalls bestreichen und die Salzkruste im vorgeheizten
Backofen bei 200-220 Grand ca. 18-20 Minuten ausbacken.
Danach einige Minuten ruhen lassen, dann den Salzteig entfernen.
Dieser wird nicht mitgegessen.

Für das Gemüse Rosenkohl und Karotten putzen und schälen.
Karotten blanchieren und mit Wasser, Zucker und Salz glacieren.
Rosenkohl ebenfalls blanchieren, abschrecken und in Butter andünsten.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Für das Hagebuttenkompott die geputzte Hagebutten halbieren, mit
Weisswein bedecken, Zucker zugeben und über Nacht stehen lassen.
Hagebutten ca. 30 Minuten kochen, bis sie ganz weich sind. Leicht
pürieren, die Kerne dabei aber nicht kaputt machen und durch ein
feines Sieb streichen. Nun die Hagebuttensauce mit dem Zitronensaft,
der Zimtstange und den Nelken zur gewünschten Konsistenz einkochen und
abschmecken.

Die Rehkeule in feine Scheiben auftranchieren. Mit Salz und Pfeffer
würzen und mit Bratensaft nappieren. Rosenkohl, Karotten und
Hagebuttenmark dazu anrichten.

O-Titel:
Rehkeule im Salzteig gebacken mit Tannenzweigen und Hagebutte
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2002/
11/19/index.html



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