Rehleber mit Essigzwetschgen und Topinamburpüree

 
FÜR DIE ESSIGZWETSCHGEN: 500g Zwetschgen, nicht ganz reif
  1.5l Rotweinessig
  250g Brauner Würfelzucker
  0.5 Zimtstange
  15g Ingwerwurzel
  1 Lorbeerblatt
  15 Pfefferkörner, schwarz
 
FÜR DIE REHLEBER: 1 Rehleber; a etwa 350g
   Salz
   Milch
  2tb Öl
  1sm Thymianzweig
  5 Wacholderbeeren
   Weizenmehl
   Butter
   Pfeffer
  250ml Wildjus
   Salzbutter
 
FÜR DAS TOPINAMBURPÜREE: 400g Grosse Topinambur
   Steinsalz
  40g Butterflocken
  3tb Creme fraiche
 
FÜR DIE TOPINAMBURCHIPS: 2 Topinambur
   Fritierfett
   Salz
 
REF:  Jürgen Schmitt in Wild & Wildgeflügel
   ISBN 3-7670-0433-X Gepostet: Turi Heinz



Zubereitung:
Für die Essigzwetschgen, den Essig und die Gewürze zusammen aufkochen
und abschäumen. Zwetschgen darin über Nacht einlegen. Am nächsten
Tag zusammen aufkochen, bis die Haut reisst. Zwetschgen herausnehmen
und Sud zu einem Sirup einkochen. Zwetschgen in ein Einmachglas geben,
mit dem warmen Sirup bedecken und verschliessen.
Die Essigzwetschgen können sofort verwendet oder an einem kühlen Ort
gelagert werden.

Rehleber abwaschen, Haut abziehen und vier bis fünf Stunden in schwach
gesalzene Milch einlegen. Herausnehmen, mit Küchenpapier trockentupfen
und in 1cm dicke Scheiben schneiden.

In einer Pfanne Öl erhitzen. Thymianzweig und Wacholderbeeren
dazugeben, Leber leicht in Mehl wenden, in der heissen Pfanne kurz von
beiden Seiten braten und dann mit der Butter nachbraten. Leicht mit
Salz und Pfeffer würzen und die Leber zusammen mit den Gewürzen
herausnehmen und warmstellen.

Die Essigzwetschgen in die Pfanne geben und mit dem eigenen Saft etwas
überglänzen, mit etwas Essigfond ablöschen. Wildjus dazugeben,
einkochen lassen und die Salzbutter mit dem Pürierstab unterschlagen.

Für das Topinamburpüree die Topinambur auf ein mit Steinsalz
bedecktes Backblech legen und bei 200 Grad etwa 50 Minuten backen.

Die Topinambur pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Die
Butterflocken darübergeben und noch warm mit der Creme fraiche
glattrühren.

Für die Topinamburchips die Topinambur schälen und in dünne Scheiben
schneiden. Einige Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser
wässern. Dann mit einem Tuch gut trocknen, in heissem Fett kurz
fritieren und leicht salzen.



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