Rehleberparfait

  125g Rehleber
  125g Geflügelleber
  2tb Cognac
  2tb Cointreau
  250g Butter
  50g Schalotten
  100g Apfel
  1ts getrockneter Majoran
  200ml Schlagsahne
  1 Ei
   Salz
   weißer Pfeffer aus der Mühle
   Piment
   Muskatnuß



Zubereitung:
Die Lebern grob würfeln, mit Cognac und Cointreau beträufeln,
zudecken und für 30 Minuten kühl stellen. Inzwischen die Butter bei
milder Hitze schmelzen und wieder abkühlen, aber nicht fest werden
lassen. Die Schalotten pellen und würfeln, den Apfel schälen,
vierteln, das Kernhaus herausschneiden, Apfel in kleine Stücke
schneiden.
Von der geschmolzenen Butter 2 El abnehmen, Schalotten und Apfelstücke
darin 5 Minuten unter Rühren dünsten, mit Majoran bestreuen und
abkühlen lassen.
Marinierte Leberstückchen (mit Marinade) und das Apfelgemisch im
Wechsel zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Zum
Schluss ein Stück Pergamentpapier in den Wolf geben, damit alle Reste
herausgedrückt werden.
Die Lebermasse durch ein Haarsieb streichen. Sahne mit dem Ei
verquirlen. Butter und Sahne im Wechsel mit den Quirlen des
Handrührgeräts auf höchster Stufe unter die Lebermasse schlagen, mit
Salz, Pfeffer, Piment und Muskatnuss herzhaft würzen. Die Masse in
eine Terrinen- oder Pastetenform füllen und mit Alufolie abdecken, die
Folie um den Rand gut festkniffen, in die Oberfläche ein paar Löcher
schneiden. Die Form in eine grössere Form (z.B.in einen Bräter)
stellen, so viel heisses Wasser dazugiessen, dass die Form zu 2/3 im
Wasser steht. Das Parfait im Backofen bei 100-150 Grad (Gas 1/2-1) auf
mittlerer Einschubleiste 70-80 Minuten (je nach Form) pochieren.
Gegartes Parfait bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und vor dem
Servieren mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen. Aus dem
Parfait mit einem in heisses Wasser getauchten Löffel eiförmige
Rollen formen oder (z.B. bei einem Buffet) aus der Form auf den Teller
löffeln. Dazu gibt es Cassissauce und Römersalat in Vinaigrette und
ein paar Weintrauben.

*Quelle: Essen&Trinken 9/82 Erfasst von Sylvia Mancini



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