Rehmedaillons im Waldpilzflan

  300g Rehrücken ohne Knochen
  100g Gänse- oder Putenleber
  1 Schalotte
  200g frische Pilze
  100ml Sahne
  1 Ei
  150g Schweinenetz
  0.5bn Peterslilie
   Wacholder, gemahlen
   Salz, Pfeffer
   Butter zum Anbraten



Zubereitung:
Aus dem Rehrücken ca. 50 g schwere Medaillons schneiden und diese
leicht plattieren. (Sie sollten mindestens noch 2 cm stark sein.) Die
Medaillons mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Wacholder würzen und von
beiden Seiten 1 Minute in einer Pfanne mit Butter anbraten.
Dann kalt stellen.

Von der Gänseleber Adern und Haut entfernen, dann mit Pfeffer würzen
und ganz kurz anbraten.

Die Schalotte fein würfeln. Die Pilze putzen und klein schneiden.
Petersilie ebenfalls fein schneiden. Schalottenwürfel in einer Pfanne
mit Butter anschwenken, die Pilze zugeben und anbraten. Mit Salz und
Pfeffer würzen und mit Sahne auffüllen. Die Sahne fast vollkommen
einkochen lassen. Dann die Pilze etwas abkühlen lassen und in einen
Cutter oder einen Mixer geben. Ein Ei dazugeben und ganz fein mixen.
Zum Schluss die Petersilie untermischen.

Gänseleber in Scheiben schneiden und die Rehmedaillons damit belegen.
Darauf die Pilzfarce streichen. Das Fleisch muss vollkommen mit
Pilzfarce bedeckt sein. Dann die Medaillons in gewässertes
Schweinenetz einschlagen und in eine Pfanne (mit feuerfestem Griff)
setzen. Im Backofen bei 180 Grad die Medaillons ca. 12-14 Minuten
garen. Dann noch etwas ruhen lassen.

Die Rehmedaillons mit einer Wildsauce und Rosenkohl oder Selleriepüree
servieren.



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