Rehmedaillons in weisser Pfeffersauce auf Selleriepüree

  1 Rehrücken
  4tb Olivenöl
  30g weisse Pfefferkörner, zerdrückt (wer#s nicht
   gern scharf mag, nimmt weniger)
  0.25l Noilly Prat (trockener französischer Wermut)
  0.25l weisser Portwein
  0.25l Weisswein
  0.5l Geflügelfond
  0.25l Sahne
   Salz, Pfeffer
   etwas Öl zum Braten
 
zum Binden, evtl.: 1tb Speisestärke
  1tb Weisswein
 
zum Garnieren::  Rosmarin oder Kerbel
 
Selleriepüree:: 3 (-4) Knollen Sellerie
  0.25l Sahne
  0.25l Milch
   Salz, weisser Pfeffer adM
   Muskat
   Zitronensaft
  50g Butter



Zubereitung:
Den Rehrücken von den Knochen lösen und sorgfältig von allen Sehnen
und Häuten befreien. Die Knochen klein hacken und in einem schweren,
grossen Topf zusammen mit den Sehnen und Häuten in Olivenöl kräftig
anrösten. Die zerdrückten Pfefferkörner zugeben und mitrösten
lassen. Mit Noilly Prat, Portwein, Weisswein und Geflügelfond
aufgiessen und alles kräftig einkochen lassen, so dass nur noch ein
Drittel der Flüssigkeit vorhanden ist. Die Sahne zugiessen und noch
anderthalb Stunden leise ziehen lassen.

Durch ein Sieb passieren und evtl. noch weiter einkochen lassen, falls
die Sauce zu flüssig sein sollte. Man kann sie aber auch mit
Speisestärke binden, die in Weisswein angerührt und unter die
kochende Sauce gemischt wird. Die Sauce muss dann aber noch mindestens
zehn Minuten köcheln, damit der Stärke-Geschmack verschwindet. Sauce
abschmecken und vor dem Servieren im Mixer oder mit dem Pürierstab
kräftig aufschäumen.

Das Rehfilet in Medaillons (dünne Scheiben a 80 g) schneiden. Mit Salz
und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Öl von beiden Seiten gut
anbraten. Dann im Backofen auf dem Gitterrost bei 180 Grad noch 8 bis
10 Minuten weiter garen und schliesslich im ausgeschalteten Backofen
bei geöffneter Klappe noch kurz nachziehen lassen.

Selleriepüree:
Sellerie schälen, in Würfel schneiden und mit Milch und Sahne
bedecken. Weich kochen, dann mit einer Schaumkelle aus dem Fond heben
und pürieren. Falls das Püree zu dick wird, so viel von dem
Milch-Sahne-Fond zugeben, bis eine samtige Masse entsteht. Mit Salz,
Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Butter
in einem Töpfchen zerlassen, bis sie hellbraun ist und leicht nach
Nüssen duftet. Zum Schluss unter das Püree rühren.

Anrichten:
Je etwas von dem Selleriepüree auf die Mitte der Teller verteilen, die
Medaillons darauf anrichten, mit Pfeffersauce umgiessen und mit einem
Rosmarin-Zweig oder etwas Kerbel garnieren.

Sehr gut schmecken dazu auch frische Waldpilze oder Champignons, die
Frank Buchholz in einer Mischung aus Butter und Olivenöl anbrät und
nur mit gekörnter Hühnerbrühe aus dem Reformhaus würzt, weil sie so
kein Wasser ziehen und besonders knusprig werden.

Weihnachtskochtipp 2002:
Saiblingsfilet mit Forellenkaviar-Sauce und Bandnudeln Rehmedaillons in
weisser Pfeffersauce auf Selleriepüree Quarksouffle auf Birnensauce
Informationen über die Kochschule von Frank Buchholz und über die
einzelnen Kurse finden Sie im Internet unter
http://www.frank-buchholz.de oder unter der Telefonnummer 02303/592887.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen021205.pdf



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