Rehmedaillons mit Kirschsauce und sommerlicher Spitzkohl

  250g Rückenfilet vom Reh, ausgelöst
   Salz
   Pfeffer
  2tb Olivenöl
  30g Butter
  2 (-3) Thymianzweiglein
  1 Rosmarinzweig
  1 Schalotte
  250g Kirschen
  1Gl Kirschwasser
  1 Rotwein
  2tb (-3) Rehfond (selbst gemacht, notfalls
   Fertigprodukt)
 
Spitzkohl:: 0.5 Spitzkohlkopf
  50g durchwachsener, luftgetrockneter
   Bauchspeck in Scheiben
  1tb Butter
  1 geh. TL Kümmel
  2 (-4) Pimentkörner
  0.5 geh. TL Pfefferkörner
   Salz
   Muskat



Zubereitung:
Es müssen Kirschen ja nicht immer nur süss verspeist werden, sie
passen auch durchaus zu Herzhaftem. Vor allem zum Reh sind sie eine
fruchtig-herbe Begleitung. Statt des Filets vom Reh passt übrigens
auch die ausgelöste Brust von der Ente.

Das Fleisch von Häuten und Sehnen säubern. Salzen und pfeffern.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, einen Esslöffel Butter darin
schmelzen, das Fleischstück auf allen Seiten sanft, aber
nachdrücklich anbraten. Die Kräuterzweige zerzupfen und mitbraten,
damit sie dem Bratfett ihren Duft mitteilen. Insgesamt schön langsam
etwa 20 Minuten sanft braten, dabei immer wieder drehen und wenden,
damit das Fleischstück gleichmässig durchziehen kann.

Das Fleisch in Folie gewickelt ruhen lassen, am besten im 100 Grad
Celsius warmen Backofen, bis alles Weitere erledigt ist: das Bratfett
wegkippen, die fein geschnittene Schalotte in einem Esslöffel
frischer, aufschäumender Butter andünsten. Die Kirschen (nach
Belieben entsteint) hinzufügen. Rasch mit den Flüssigkeiten
ablöschen. Zwei Minuten kräftig köcheln. Schliesslich die restliche
Butter in Stückchen hinzugeben und behutsam einschwenken.

Das Fleisch schräg in zentimeterdünne Medaillons aufschneiden und auf
Tellern verteilen. Die Kirschen als Garnitur daneben setzen. Die Sauce
rundherum giessen. Gut schmecken dazu feine Nudeln oder handgeschabte
Spätzle und kurz gedünsteter Spitzkohl mit winzig kleinen,
ausgelassenen Speckwürfelchen.

Spitzkohl:
Den jungen Spitzkohl putzen: den Kopf vierteln, den harten Strunk in
der Mitte herausschneiden, welke Aussenblätter natürlich entfernen.
Die Viertel quer in zweifingerbreite Streifen schneiden.
Bauchspeck in feine Streifen schneiden. Sie in einem Löffel Butter in
einem ausreichend grossen Topf sanft anrösten. Sie sollen nur ein
kleines bisschen bräunen. Den Kümmel kurz darin anziehen lassen,
bevor der Kohl hinzugefügt wird. Salz und andere Gewürze im Mörser
zerstossen, den Kohl damit würzen. Den Deckel auflegen und das Gemüse
in seinem eigenen Saft auf mildem Feuer zehn Minuten sanft dünsten.
(Sollte der Kohl nicht mehr jung genug sein und nicht genügend
Flüssigkeit abgeben, eine kleine Schöpfkelle Brühe angiessen.) Der
Spitzkohl soll seine schöne Farbe behalten und ruhig auch etwas Biss,
er darf also nicht zu lange dünsten.

Getränk: Wir trinken dazu eine elegante Spätburgunder Spätlese
vom Kaiserstuhl, die mit ihren Kirscharomen wunderbar zum Reh mit
seiner Sauce passt.

Link:
Hausgemachte Spätzle
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20030509/b_4.phtml
ServiceZeit: Essen & Trinken vom 9. Mai 2003
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20040702/b_7.phtml
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20040702/b_8.phtml



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