Rehnüssligeschnetzeltes mit Pilzen

  200g Rehnüssli; geschnetzelt
  20g Gehackte Schalotten
   Mehl
  10g Erdnussöl; oder Bratbutter
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  30g Kochbutter
  30g Champignons; geviertelt
  30g Steinpilze; geschnitten
  30g Eierschwämmli
  30g Semmelstoppelpilze zerkleinert
  2g Grüne Pfefferkörner
   Frischer Thymian
  1dl Most
  50g Thurgados; oder Calvados
  1dl Wildfond; o. Kalbsfond
  2dl Vollrahm; o. Creme fraiche
   Frische Kräuter
   Preiselbeeren
 
REF:  St. Galler Tagblatt 06.11.1998, Regionen
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Sautiertes Rehnüssligeschnetzeltes mit Pilzen und Thurgadosrahmsauce:

Den Fettstoff stark erhitzen, das Fleisch mehlen, kurz anbraten, mit
Salz und Pfeffer würzen und sofort aus der Pfanne nehmen.
Anschliessend die gehackten Schalotten und die gerüsteten, gut
trockenen Pilze in der selben Pfanne mit der Butter ebenfalls kurz
anbraten und mit Salz, grünem Pfeffer und den frischen
Thymianblättchen würzen und zum Fleisch geben.

Mit dem Most und dem Thurgados (Calvados) den Bratensatz ablöschen,
ganz einkochen. Den Wildfond oder den Kalbsfond beigeben, zur Hälfte
einkochen. Den Vollrahm oder die Creme Fraiche ebenfalls dazugeben,
aufkochen und abschmecken.

Das Fleisch und die Pilze erst vor dem Servieren in die Sauce geben und
erhitzen, aber auf keinen Fall mehr kochen, sonst wird das Fleisch
trocken und die Pilze ziehen Wasser.

Dazu passt vorzüglich Rotweinrisotto, Kartoffelstock oder Balgacher
Ribelpolenta.



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