Rehpastete (Teil 1)

 
Für Den Teig: 500g Mehl
  250g Butter
  1 Ei
  1 Prise Zucker
   Eventuell 2-3 El. Milch
 
Für Die Farce: 500g Rehfleisch
  250g Fetter grüner Speck
  400g Kalbsbrät oder Kalbfleisch
  1ts Salz
  1ts Grüner Pfeffer
  1sm Zweig Thymian, oder 1/2 Tl. getr. Thymian
  1sm Zweig Rosmarin, oder 1/2 Tl. getr. Rosmarin
  1sm Zweig Basilikum, oder 1/2 Tl. getr. Basilikum
  4 Zerdrückte Wacholderbeeren
  0.5 Unbehandelte Zitrone, nur abgeriebene Schale
  50g Geschälte grüne Pistazien
  1 Ei
  2cl Cognac oder Weinbrand
   Etwas süsse Sahne
 
Für Die Einlage: 250g Rinderzunge, gekocht und gepökelt
  1 Eigelb zum Bestreichen
   Madeira- oder Portweingelee



Zubereitung:
Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Ruhezeit: 2 Stunden
Backzeit: 90 (50) Minuten

Pro Person etwa 4519 Joule / 1080 Kalorien.

Diese Pastete in der Teigkruste kann ebenso in der Form wie auf dem Blech
gebacken werden. Auch bei der Fleischfarce sind verschiedene Variationen
möglich.

Das Mehl auf ein Backbrett sieben, die weiche Butter in Flöckchen darauf
verteilen, in die Mitte das Ei, das Salz und den Zucker geben. Mit den
Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Falls er zu fest ist, die
Milch daruntermengen. Den Teig dann 2 Stunden im Kühlschrank ruhen
lassen.

Für die Füllung das von allen Häuten befreie, gesäuberte Wildfleisch
zweimal durch den Fleischwolf drehen oder im Mixgerät zerkleinern, den
Grünen Speck mit durchdrehen.

Falls kein fertiges Kalbsbrät erhältlich ist, das Kalbfleisch würfeln
und mit 2-3 Eiswürfeln im Mixer pürieren. Das Salz, die Gewürze und die
Kräuter zusammen im Mörser zerstampfen und mit den ganzen Pistazien zum
Fleisch geben. Alles vermengen, gleichzeitig das Ei, den Cognac und soviel
Sahne mit darunterarbeiten, dass ein geschmeidiger Fleischteig entsteht.
Die Rinderzunge in gleichmässige Streifen von etwa 1/2 cm schneiden. Nun
zwei Drittel des Pastetenteigs mit etwas Mehl 2-3 mm dick ausrollen. Eine
Kastenform aus Metall oder feuerfestem Ton mit Mehl ausstreuen (nicht
ausfetten). Mit der Teigplatte auskleiden, diese an Wände und Boden der
Form drücken und so abschneiden, dass der Teig noch 1 cm über den Rand
hängt. Die Fleischfarce einfüllen und die Zungenstreifen in
gleichmässigen Abständen zwischen einzelne Teigschichten legen. Die
Oberfläche der Farce glattstreichen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Den Teigrand mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen, eine Teigplatte
darüberlegen und am Rand fest andrücken. Den restlichen Teig dünn
ausrollen und beliebige Ornamente (Blätter, Blumen) ausstechen. Die
Teigplatte ebenfalls mit Eigelb bestreichen und mit den Ornamenten
verzieren. Diese mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Als >>Kamin>1977 Merdinger Attilafelsen



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