Rehpfeffer nach italienischer Art
1.5kg Rehfleisch; Schulter oder Gigot | ||
2lg Zwiebeln | ||
3 Knoblauchzehen | ||
1 Selleriestange | ||
5tb Olivenöl | ||
1 Lorbeerblatt | ||
1 Thymianzweig | ||
1 Majoranzweig | ||
14dl Kräftiger Rotwein | ||
2tb Rotweinessig | ||
150g Speck | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
REF: | Rubrik Michael Merz Meyer's, 27/2001 | |
Werner Martin Erfasst von Rene Gagnaux |
Zubereitung:
Je eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe schälen und scheibeln.
Selleriestange schälen und würfeln. Alles in 1 bis 2 Esslöffeln Öl
anziehen. Mit Wein und Essig ablöschen. Kräuter zufügen und
zugedeckt dreissig Minuten lang sanft köcheln. Abkühlen.
Rehfleisch in Ragoutstücke schneiden, mit der Marinade bedecken und
alles ca. 48 Stunden kalt stellen.
Zubereitung: Speckwürfel in Olivenöl anziehen, zweite Zwiebel und
restlichen Knoblauch gewürfelt zugeben und andünsten. Abgetropfte
Ragoutstücke darin anbraten. Würzen und halb mit Marinade bedeckt
neunzig Minuten sanft garen. immer wieder Marinade nachfüllen.
Konzentrierte Sauce zum Schluss abschmecken. Mit Polenta auftragen.
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Gebeizte Reh- oder Hirschkeule.
Man löst den Knochen heraus, wäscht und häutelt die Keule gut ab, teilt sie der Grösse der Fleischgläser entspreche ...
Gebeizte Schweinekeule.
In einem Topfe kocht man 1/8 Liter milden Essig, 1/4 Liter Wasser, Salz, zwei mittlere, in Scheiben geschnittene Zwiebel ...
Gebeizter Elchbraten mit Pilzen und Birnen
Wildfleisch verliert seinen strengen Geschmack durch eine Beize aus Buttermilch, Gewürzen, dem grob geschnittenen Wurze ...
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