Rehragout mit Erdäpfelroulade

  1kg Rehschulter
  1 Zwiebel
  350g Karotten
  100g Knollensellerie
  2tb Tomatenmark
  125ml Rotwein
  0.75l Rindsuppe; ca
  1 Orange; die Schale
  1 Zitrone; die Schale
  2tb Preiselbeeren
   Salz, Pfeffer
  6 Wacholderbeeren
  5 Körner Piment
  1 Lorbeerblatt
  1 Zweig Rosmarin
   Wildgewürz
   Sauerrahm
   Mehl
 
FÜR DIE ERDÄPFELROULADE: 500g Mehlige Erdäpfel
  2 Eidotter
  50g Griess
  150g Mehl
   Salz, Muskatnuss
 
FÜR DIE FÜLLE: 1 Zwiebel
  150g Geselchtes
  2 Handvoll Frische Kräuter der Saison
   Butter
  2 Knoblauchzehen
  50g Emmentaler
   Salz und Pfeffer
 
FÜR DIE GARNITUR: 1St Lauch
   Butter



Zubereitung:
Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien und in etwa 3 cm grosse
Würfel schneiden. Mit Pfeffer, zerdrücktem Wacholder, Piment und
Wildgewürz würzen. Ca. 30 Min. durchziehen lassen. Zwiebel schälen
und kleinwürfelig schneiden. Karotten und Sellerie putzen und grob
schneiden. In einem Topf wenig Öl erhitzen und das Fleisch bei starker
Hitze rundum anbraten. Fleisch aus dem Topf heben und salzen.

Im Bratenrückstand Zwiebel und Gemüse anschwitzen. Tomatenmark
beigeben und kurz mitrösten. Rotwein zugiessen und fast zur Gänze
einkochen. Mit Suppe aufgiessen. Orangen- und Zitronenschale,
Preiselbeeren, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt zugeben und
aufkochen lassen. Fleisch einlegen und zugedeckt in 30 bis 40 Minuten
weich dünsten, dabei öfters umrühren. Gegartes Fleisch aus dem Topf
heben. Sauerrahm mit Mehl glatt rühren. Sauce aufkochen und den
Sauerrahm mit einem Schneebesen einrühren. Sauce mit dem Mixstab
pürieren oder durch ein feines Sieb passieren.
Fleisch wieder in die Sauce legen und nochmals abschmecken.

Für die Erdäpfelroulade Erdäpfel waschen und mit der Schale in
leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Erdäpfel schälen und noch
heiss passieren. Eidotter, Butter, Griess, Mehl, Salz und Muskatnuss
beigeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. 10 Minuten rasten
lassen.

Für die Fülle Zwiebel, Käse und Geselchtes kleinwürfelig schneiden.
Kräuter fein hacken. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, Zwiebel
und Geselchtes darin anschwitzen. Kräuter kurz durchschwenken, mit
gepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse abkühlen
lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Erdäpfelteig ca. 1/2
dick ausrollen. Mit der Fülle bestreichen, den Käsewürfeln bestreuen
und zu einer Roulade einrollen. Eine befeuchtete Serviette auflegen und
mit geschmolzener Butter bestreichen. Roulade darin einwickeln und an
den Enden sorgfältig zubinden. In leicht gesalzenem Wasser 20 Minuten
köcheln lassen. Erdäpfelroulade in nicht zu dünne Scheiben schneiden
und mit etwas flüssiger Butter beträufeln. Gemeinsam mit dem
Rehragout auf Tellern anrichten.

Dazu passt als Garnitur der weisse Teil einer Stange Lauch, der, in
gefällige Stücke geschnitten, in Salzwasser blanchiert wird.
Danach abschrecken, trocken tupfen und in etwas Butter durchschwenken.



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