Rehragout mit Pfifferlingen und Maronen

  1 Gemüsezwiebel (300 g)
  1tb Wacholderbeeren
  1tb Pimentkörner
  1tb Korianderkörner
  1tb Schwarze Pfefferkörner
  2kg Rehfleisch; schier aus der - Keule
   Salz
  120g Butter
  80g Tomatenmark
  0.25l Portwein, rot



Zubereitung:
1 3/16 Ltr. Wildfond (Glas)
500 Gramm Pfifferlinge, klein
200 Gramm Schalotten
1 Bund Petersilie, glatt
25 Gramm Speisestärke
250 Gramm Maronen (Esskastanien) -
-- vakuumverpackt
30 Gramm Johannisbeergelee, rot
1 Orange: Schale fein -
-- abgerieben
Pfeffer

===============================Quelle=================================
essen & trinken 10/95 erfasst von Petra
-- Holzapfel

Die Gemüsezwiebel pellen und fein würfeln. Wacholder, Piment,
Koriander und Pfeffer in der Moulinette fein mahlen. Das Rehfleisch in
70 g schwere Stücke schneiden und salzen.
In einem breiten Topf oder Bräter die Hälfte der Butter stark
erhitzen. Das Rehfleisch darin rundherum stark anbraten. Die
Gemüsezwiebel und die Gewürzmischung unterrühren und kurz anrösten.
Das Tomatenmark ebenfalls unterrühren und kurz anrösten.
Den Portwein zugiessen und 3 Minuten einkochen. mit Wildfond
auffüllen. Das Ragout im geschlossenen Topf bei milder Hitze ungefähr
3 Stunden weich schmoren. Inzwischen die Pfifferlinge putzen, kurz
waschen und abtropfen lassen. Die Schalotten fein würfeln, die
Petersilienbletter von den Stielen zupfen und fein hacken. 15 Minuten
vor Ende der Garzeit die Stärke in wenig kaltem Wasser anrühren und
unter das Ragout mischen. Maronen, Johannisbeergelee und Orangenschale
zugeben.
Die restliche Butter in 2 grossen Pfannen erhitzen und die Schalotten
mit den Pfifferlingen bei starker Hitze ungefähr 4-5 Minuten darin
braten. Dann salzen, pfeffern und mit der Petersilie verrühren. Die
Pfifferlinge extra zum Ragout servieren. Dazu passt der
Buttermilch-Serviettenknödel (s. Rezept).



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