Rehragout mit Spätzle u gebratenen Steinpilzen (o. Rotkohl)

 
Rehragout:: 1kg Rehschulter
  6 Schalotten
  100g Butter
  400ml Rotwein
  400ml Wildfond aus dem Glas
  100g Preiselbeeren aus dem Glas
  2 Lorbeerblätter
  10 schwarze Pfefferkörner
  4 Piment-Körner
  3 Nelken
  1 Zweig Majoran
  1 Zweig Thymian
  20 Wacholderbeeren
  2tb Speisestärke
 
Spätzle:: 500g Mehl
  6 Eier
   Muskatnuss
  5g Salz
  1tb Öl
  80g Butter
 
Steinpilze:: 500g Steinpilze
  1 Knoblauchzehe
  80g Butter
   Salz, Pfeffer
 
Rotkohl:: 1 Rotkohl, mittelgross
  3 Zwiebeln
  0.75l Rotwein
  1 Lorbeerblatt
  5 schwarze Pfefferkörner
  3 Pigment-Körner
  2 Nelken
  0.5 Zweig Majoran
  0.5 Zweig Thymian
  10 Wacholderbeeren
  2 geh. TL Salz
  100g Gänseschmalz
  50g Johannisbeergelee
  2tb Speisestärke



Zubereitung:
Rehragout:
Rehschulter in Würfel schneiden. Schalotten pellen und sehr fein
würfeln. In Butter bei mittlerer Hitze zusammen anbraten. Dabei
aufpassen, dass die Butter nicht zu dunkel wird. Mit Rotwein und Fond
ablöschen, dann die Preiselbeeren und die Gewürze unterrühren und
bei milder Hitze etwa eine dreiviertel Stunde garen, bis das Fleisch
weich ist. Mit in etwas Wasser angerührter Speisestärke binden.

Spätzle:
Mehl und Eier zu einem Teig verrühren, mit Salz und Muskatnuss würzen
und kräftig schlagen, bis er Blasen wirft. Mit dem Spätzlehobel oder
dem Spätzlesieb Spätzle in siedendes Salzwasser drücken. Wenn sie
nach oben kommen, sofort rausfischen und in kaltem Wasser abschrecken.
In eine Schüssel geben und mit dem Öl vermischen, damit sie nicht zu
sehr aneinander kleben. Kurz vor dem Servieren in Butter aufbraten. Man
kann sie auch gut warm halten, sollte sie allerdings nicht abdecken,
weil sie sonst weich werden.

Gebratene Steinpilze:
Pilze gründlich putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch sehr fein
hacken, in der Butter andünsten und dann die Pilze zugeben und braten.
Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Rotkohl (als alternative Beilage):
Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden. Zwiebeln fein würfeln.
Beides mit Salz und Wildgewürzen mischen, den Wein zugeben und über
Nacht ziehen lassen. Rotkohl ohne den Wein in dem Gänseschmalz
anschmoren, mit dem Wein auffüllen und bei geschlossenem Topf 40
Minuten leicht köcheln lassen. Mit Johannisbeergelee abschmecken und
mit in Wasser aufgelöster Speisestärke abbinden.

Weihnachtsbuffet 2004:
Wildschweinterrine mit Orangen-Rotwein-Sauce und rotem Pfeffer und
Waldorfsalat Gebeizter Lachs mit Honig-Senf-Dill-Sauce und Feldsalat
Getrüffelte Kartoffelschaumsuppe mit Butter-Croûtons Rehragout mit
Spätzle und gebratenen Steinpilzen (oder Rotkohl)
Schokoladen-Lebkuchen-Mousse mit Rum-Kirschen (und Käse-Vorschlag)
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen041214.pdf



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