Rehragout mit Steinpilzen'
600g Rehschulter oder -keule ohne Knochen | ||
1bn Suppengrün | ||
1sm 'Knoblauchzehe | ||
4 Wacholderbeeren | ||
8 schwarze Pfefferkörner | ||
0.5ts Rosmarinnadeln | ||
0.5ts getrockneter Thymian | ||
0.5l kräftiger Rotwein | ||
3 Cognac oder Weinbrand | ||
4tb Olivenöl | ||
25g getrocknete Steinpilze | ||
200g kleine Schalotten | ||
30g Butterschmalz | ||
Salz | ||
weißer Pfeffer | ||
125ml Wildfond | ||
2tb Crème fraîche | ||
2tb Petersilie,gehackt |
Zubereitung:
- Erfasst von countrymouse@aon.at Das Rehfleisch gründlich waschen,
trockentupfen und, wenn nötig, häuten.
In mundgerechte Würfel schneiden und in eine Steingutschüssel legen.
'Das Suppengrün putzen, waschen und fein würfeln.
Die Knoblauchzehe schälen und vierteln.
Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner im Mörser leicht
zerstossen.
Mit dem Suppengrün, dem Knoblauch, dem Rosmarin und dem Thymian unter
das Fleisch mischen.
1/8 l Rotwein mit 1 Esslöffel Cognac oder Weinbrand und dem Öl
verrühren.
Das Fleisch damit übergiessen und zudecken.
Die Steinpilze in 1/4 l Wasser geben.
Beides über Nacht stehenlassen.
Die Schalotten schälen.
Die Steinpilze aus dem Einweichwasser nehmen, abtropfen lassen und grob
hacken.
Das Einweichwasser durch ein Filterpapier giessen und beiseite stellen.
Das Fleisch aus der Marinade heben und sehr sorgfältig mit
Küchenpapier abtupfen, dabei alle Gewürze und Gemüseteile entfernen.
Die Marinade durchsieben, dabei den Siebinhalt kräftig ausdrücken und
beiseite stellen.
Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen.
Die Schalotten hineingeben und bei schwacher Hitze rundherum braten,
bis sie weich sind.
Dann herausnehmen.
Das Fleisch in das Fett geben und unter häufigem Wenden in etwa 10
Minuten garen.
Dann ebenfalls herausnehmen, salzen und pfeffern.
Den Siebinhalt im Bratfett kräftig anbraten.
Mit dem Pilzwasser, der Marinade, dem restlichen Wein und dem Wildfond
aufgiessen.
Alles im offenen Topf bei starker Hitze um ein Drittel einkochen
lassen.
Die Flüssigkeit durch ein Spitzsieb in einen anderen Topf giessen.
Die Creme fraiche hinzufügen und unter Rühren aufkochen.
Das Fleisch, die Schalotten und die Pilze in der Sauce erhitzen.
Das Ragout mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Mit der Petersilie bestreut servieren Eiweiss 31 g Energie 1800 kJ
Fett 22 g Kohlenhydrate 11 g
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