Rehrücken im Ganzen mit Calvadosäpfel und Schupfnudeln

  1 Rehrücken (ca. 1 kg)
   Dijonsenf
   Salz, Pfeffer
  l und Butter zum Braten
  2tb Senf
  1 Zweig Rosmarin
  1 Zweig Thymian
  1 Angedrückte Knoblauchzehe
 
FÜR DIE SCHUPFNUDELN: 200g Kartoffel (mehlig kochende Sorte)
  80g Mehl
  5g Maisstärke
  1 Ei
  1 Eidotter
   Salz
   Muskatnuss
 
FÜR DIE CALVADOSÄPFEL: 2 Äpfel
  1 Zitrone; den Saft
  1tb Zucker
  0.125l Weißwein
  30g Butter
  1 Schuss Calvados



Zubereitung:
Rehrücken zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Dijonsenf
einstreichen. In einer Pfanne in etwas Öl und Butter beidseitig
anbraten, im Rohr bei ca. 180 °C rosa braten (dauert ca. 20 Minuten).
Zur Hälfte der Bratzeit Rosmarin, Thymian und Knoblauchzehe dazugeben.
Während des Bratens das Fleisch 2 bis 3 mal mit dem Öl- Buttergemisch
übergiessen. (Vor dem Anrichten soll der Rehrücken ca.
10 Minuten warm ruhen.) Für die Schupfnudeln: Kartoffeln waschen,
weich kochen und schälen. Im Rohr kurz ausdämpfen lassen. Durch eine
Kartoffelpresse drücken und mit allen anderen Zutaten vermischen.
Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Eine Arbeitsplatte mit Mehl
stauben und mit Hilfe beider Hände eine lange ca. 2 cm dicke Rolle
formen. Von dieser Rolle kleine Stücke abschneiden und mit den
Handflächen gleichmässige Schupfnudeln drehen. Die Nudeln in
Salzwasser kochen.

Für die Calvadosäpfel: Äpfel schälen und würfelig schneiden.
Weisswein und Zucker zum Kochen bringen und die Äpfel darin weich
dünsten. Zum Schluss kalte Butter beigeben und mit einem Schuss
Calvados parfümieren.

Tipp: Wenn Sie die fertig gekochten Schupfnudeln in Brösel wenden
und dann in Öl backen, werden sie besonders knusprig.

Getränk: Cabernet Sauvignon Steinriegel 2001, Weingut Grenzlandhof
Familie Reumann, charmanter Rotwein



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