Rehrücken in Salzkruste mit Püree von Sellerie, Peter ...

  600g Schierer Rehrücken
  2kg Luisenhaller Salz
  6 Eiweiß
  1 Knolle Sellerie
  5 Petersilienwurzeln
   Sahne
   Butter
  500g Weißbrot vom Vortag
  50g Speck
  2 Zwiebeln



Zubereitung:
Das Salz mit dem Eiweiss vermischen und soviel Wasser zugeben, dass
sich ein fester Salzteig bildet. Den Rehrücken damit einhüllen und
für 25 Minuten im Backofen auf 200 Grad Backen. Die Petersilienwurzeln
und den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel
in Butter anschwitzen, die Würfel zugeben, mit Sahne knapp bedecken
und bei kleiner Flamme weich köcheln. Die Flüssigkeit abgiessen, 50
Gramm Butter zugeben, alles pürieren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Das Brot in Würfel schneiden, die Hälfte anbraten. Eine Zwiebel und
den Speck sehr fein schneiden und braten. Alles locker vermischen, eine
kleine Handvoll Mehl darunter mischen, zwei Eier zugeben, ein viertel
Liter warme Milch zugeben und alles zu einem Teig vermischen.
Diesen mit Salz und Pfeffer abschmecken, zu Würsten formen, in
gebutterte Frischhaltefolie und dann in Aluminiumfolie wickeln und 15
Minuten pochieren. Den Rehrücken aus dem Ofen holen. Die Salzkruste
mit dem Messerrücken aufschlagen. Sollten noch Salzkrümel daran sein,
diese entfernen und alles zusammen servieren.

: O-Titel : Rehrücken in Salzkruste mit Püree von Sellerie,
: > Petersilienwurzeln und Semmelknödel



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