Rehrücken mit Dunklen Kirschen

  600g Ausgelöstes Mittelstück vom Rehrücken (Abschnitte vom Metzger mitgeben lassen)
  3tb Olivenöl
  6 Angedrückte Wacholderbeeren
  1 Thymianzweig
  2 Geschälte halbierte Schalotten
  1 Nussgroßes Stück Sellerieknolle
  1 Lorbeerblatt
   Salz
   Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  2tb Cognac
  3tb Roter Portwein (evtl. mehr)
  0.6l Wildfond
  1tb Mehlbutter aus gleichen Teilen
  2tb Klein gewürfeltes Schwarzbrot oder Lebkuchen (evtl. mehr)
  2tb Butter
 
GARNITUR: 200g Dunkelrote entkernte Kirschen
  40ml Portwein
   Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  250g Junge Frühlingszwiebeln ohne Grün
  50g Butter
  10g Zucker
 
KARTOFFELCREPES: 2md Kartoffeln
  2 Eier
  40ml Sahne
  20ml Milch
   Salz
   Muskat
   Etwas Olivenöl



Zubereitung:
Trick: Portwein-Kirschen mit schwarzem Pfeffer harmonieren wunderbar
mit Reh.

Zubereitung:

1. Für die Crêpes Kartoffeln waschen und weich kochen, anschliessend
schälen und passieren.

2. Die noch heissen passierten Kartoffeln mit Eiern, Sahne und Milch
vermengen, mit Salz und Muskat abschmecken und eine Stunde ruhen
lassen.

3. Abschnitte in 1 EL Olivenöl anbraten. Wacholder, Thymian,
Schalotten, Sellerie, Lorbeer, restliche 2 EL Olivenöl hinzufügen.
Rehrücken salzen, pfeffern und von allen Seiten anbraten. Mit dem
Bratfett begiessen.

4. Für 20 Minuten in den auf 180° Grad vorgeheizten Backofen schieben.
Aus dem Ofen nehmen, Fleisch herausnehmen, 10 Minuten zugedeckt ruhen
lassen.

5. Röstgemüse mit Cognac und Portwein ablöschen, einkochen. Wildfond
angiessen, etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Durch ein
Sieb passieren, mit Mehlbutter binden.

6. Schwarzbrotwürfel in Butter knusprig rösten, auf Küchenpapier
entfetten.

7. Für die Garnitur die Kirschen mit 4 cl Portwein zum Kochen bringen,
gänzlich einkochen lassen, dann mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle
bestreuen.

8. Frühlingszwiebeln ohne Grün in Butter und etwas Zucker bräunen,
salzen und pfeffern. Dann mit 2 cl Wasser ablöschen, gar kochen lassen
und karamellisieren.

9. Aus der Kartoffelmasse kleine Crêpes (o 3 cm) formen. Eine Pfanne
mit dickem Boden erhitzen, den Boden mit Olivenöl bestreichen und die
Crêpes darin von beiden Seiten knusprig braten.

10. Auf einem grossen Teller den Rehrücken mit Frühlingszwiebeln und
Kirschen umlegen, mit Brotwürfeln bestreuen, die Crêpes dazu
servieren. Wildsauce extra reichen.



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