Rehrücken mit Morcheln, Knusprigem Krauttascherl und ...

  500g Rehrücken (ausgelöst)
   Einige Blanchierte Mangoldblätter
  1 Schweinsnetz
   Salz, Pfeffer
   Wildgewürz
 
HÃœHNERFARCE: 100g Hühnerbrust
  0.125l Obers
  50g Sautierte Morcheln (frische oder getrocknet und eingeweicht)
   Petersilie
  50g Blanchierte Gemüsewürfel
   Salz, Pfeffer
 
SELLERIEPÃœREE: 350g Knollensellerie
  30g Butter
  0.25l Wasser
  ds Zitronensaft
   Salz
   Muskatnuss
 
KRAUTTASCHERL: 500g Weißkraut (am bestem Spitzkraut)
   Zucker
   Butter
   Weißwein
   Salz
   Kümmel
  4 Strudelteigblätter
  3 Schalotten
   Stärkemehl
  1 Ei



Zubereitung:
45 Minuten, für Ehrgeizige Für die Hühnerfarce:

Die faschierte Hühnerbrust mit dem Obers in der Küchenmaschine zu
einer glatten Farce verarbeiten und abschmecken. Die Morcheln,
Gemüsewürfel und gehackte Petersilie daruntermischen.

Rehrücken salzen und pfeffern, mit Wildgewürz bestreuen. Mit der
Farce auf einer Seite bestreichen und mit den blanchierten
Mangoldblätter belegen. In das gut gewässerte Schweinsnetz
einschlagen. Im Rohr mit der Farce nach oben etwa 10 Minuten bei 150 °C
braten.

Für die Krauttascherl:

Den Zucker ganz leicht karamellisieren. Schalotten, Butter und
würfelig geschnittenes Kraut dazugeben. Mit Weisswein ablöschen und
bei mässiger Hitze weich dünsten. Mit Salz, gemahlenem Kümmel und
Pfeffer würzen, mit Stärkemehl binden. Den Strudelteig in 10 x 10 cm
grosse Quadrate schneiden und in die Mitte 1 EL Krautfülle geben. Die
Ränder mit Ei bestreichen und diagonal zusammenschlagen. In heissem
Öl goldgelb backen.

Für das Selleriepüree:

Sellerie würfelig schneiden und in Wasser mit einem Spritzer
Zitronensaft (sorgt für die weisse Farbe) weich kochen. Danach
Sellerie gut ausdrücken und im Mixglas mit Butter pürieren, mit Salz
und Muskatnuss abschmecken.

Rehrücken mit Morcheln, knusprigem Krauttascherl und Selleriepüree
servieren.

Getränk:

Zweigelt Tanzer Reserve 2002, Weingut Jurtschitsch, harmonischer
Rotwein : O-Titel : Rehrücken mit Morcheln, knusprigem
Krauttascherl und : > Selleriepüree



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