Rehrücken mit Orangensauce

  1kg Rehrücken; am Knochen, küchenfertig
  2tb Kastanienhonig
  15 Gewürznelken
  2 Zimtstangen
  4 Sternanis
  3 Orangen a 200 g, unbehandelt
  4 Zweige Rosmarin
  125ml Orangensaft (I)
  20ml Orangenlikör
  100g Möhren
  100g Knollensellerie
  50g Butter
  30g Butterschmalz
   Salz
   Pfeffer
  4tb Preiselbeeren (Glas)
  125ml Wildfond
  100ml Orangensaft (II)
 
ERFASST AM 03.10.00 VON:  Petra Holzapfel essen & trinken 10/2000



Zubereitung:
Den Rehrücken mit Honig bestreichen. Nelken, Zimt und Sternanis
darauflegen. 1/3 der Orangen in dicke Scheiben schneiden und ebenfalls
auf den Rehrücken legen. Auf die Orangenscheiben den Rosmarin legen
und den Rehrücken in einen Gefrierbeutel geben. Den Orangensaft (I)
und den Orangenlikör dazugiessen und das Fleisch 24 Stunden
marinieren.

Möhren und Sellerie schälen und fein würfeln. Restliche Orangen so
grosszügig schälen, dass die weisse Haut vollständig entfernt wird.
Die Filets über einer Schüssel zwischen den Trennhäuten
herausschneiden. Die Trennwände kräftig ausdrücken und den Saft
aufbewahren. Die Butter in Würfel schneiden und kalt stellen.

Rehrücken aus dem Beutel nehmen, Gewürze, Rosmarin, Orangen und
Marinade getrennt zur Seite legen. Butterschmalz in einem Bräter
erhitzen, den Rehrücken darin rundherum anbraten und mit Salz und
Pfeffer würzen. Gemüsewürfel dazugeben und gut anschwitzen. Die
Hälfte der Preiselbeeren dazugeben und kurz mit anschwitzen.
Rosmarin und Gewürze von der Marinade in den Bräter geben. Mit der
Marinade ablöschen und einkochen lassen. Mit dem restlichen
Orangensaft, dem ausgedrückten Saft und dem Wildfond auffüllen. Den
Rehrücken mit den Orangenscheiben der Marinade belegen und im
vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 130GradC ca. 1
1/2 Stunden braten.

Den Rehrücken aus dem Bräter nehmen und locker in Alufolie wickeln.
Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf giessen und einmal
aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die kalte Butter
unterrühren. Die Orangenfilets und die restlichen Preiselbeeren
dazugeben und die Sauce noch einmal kurz erwärmen.

Rehrücken mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen, in Scheiben
schneiden und mit der Sauce und den Griessklösschen (s. Rezept)
servieren.

Anmerkung Petra: kleineres Stück Rehrücken (650 g), Fleisch
während des Einkochens der Sauce auf dem Herd aus dem Topf genommen.
Nach Zugabe von Orangensaft und Wildfond Flüssigkeit wieder aufkochen,
danach Fleisch wieder zugefügen.

1 Stunden bei 130GRadC reicht, dann noch 15 Minuten 70GradC. Fleisch
saftig und rosa.

Keine Butter in die Sauce montiert.



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