Damaszener Messer

Aal süss-sauer

  500g Aal
  3 Schalotten, fein gewürfelt
  0.25l Weisswein
  2tb Apfelessig
  0.25 Lauch
  1 Karotte
  1tb Koriander, geschrotet
   etwas abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
  2tb Orangensaft
  0.25bn Petersilie, fein gehackt
  1tb Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen
   Teilen vermischt)
   Salz, Pfeffer
   Zucker



Zubereitung:
Vom Aal die Haut abziehen (falls dies vom Fischhändler nicht bereits
gemacht wurde), innen und aussen gut waschen, in ca. 5 cm lange Stücke
schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf die
Schalotten anschwitzen, mit Weisswein und Essig aufgiessen und die
Aalstücke darin ca.10 Minuten bei geringer Hitze dünsten.
Dann einen Deckel auf den Topf geben und nochmals ca. 10 Minuten
dünsten.

In der Zwischenzeit Lauch und Karotte in feine Streifen schneiden.

Die Aalstücke herausnehmen und das Fleisch von der Mittelgräte
lösen.

Gemüsestreifen, Koriander, etwas Zitronenschale, Orangensaft und
Petersilie unter die Sauce mischen. Die Sauce mit Mehlbutter binden,
mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und kurz durchkochen.

Die Aalstücke wieder in die Sauce geben und anrichten. Dazu
Salzkartoffeln servieren.



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