Rehrücken mit Rotkraut auf Apfeln

  1 Rehrücken; a ca. 1.2 kg
   Salz
   Pfeffer
  100g Spickspeck;dünn geschnitten
 
ROTKRAUT AUF ÄPFELN: 1 Rotkabis; a ca. 600 g
  20g Bratbutter
  1dl Wasser
  1dl Himbeeressig
  0.5 geh. TL Vollzucker
  300g Äpfel; z.B. Boskoop
  1 geh. TL Zitronensaft
  25g Haselnüsse
  2 geh. TL Haselnussöl
   Salz
   Pfeffer
 
SAUCE: 1dl Kräftiger Rotwein
  250ml Rindsbouillon
  2dl Rahm
 
REF:  Saison-Küche 10/1994 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Kabis in Schnitze schneiden, dabei den Strunk entfernen und die dicken
Rippen flach schneiden. Die Schnitze fein hobeln. Die Hälfte der
Bratbutter leicht erwärmen und das Rotkraut unter Wenden andämpfen,
bis es etwas zusammengefallen ist. Wasser, Essig und Zucker beifügen
und zugedeckt bei kleiner Hitze dreissig Minuten köcheln lassen.

Falls der Rehrücken ungehäutet ist, die Haut mit einem gut
geschliffenen Messer wegschneiden. Den Rehrücken würzen und den Speck
darüberlegen. Auf ein Blech setzen und im unteren Teil in den 225 oC
heissen Ofen schieben. In 12-15 Minuten saignant oder in 15-20 Minuten
a point braten.

Wein und Bouillon zur Hälfte einkochen lassen.

Die Äpfel schälen, mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse
ausstechen und die Früchte in Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft
beträufeln. Die Haselnüsse scheibeln und ohne Fett rösten.
Herausnehmen und die restliche Bratbutter erwärmen. Die Apfelscheiben
auf beiden Seiten braten.

Den Rahm in die Weinsauce einrühren. Das Rotkraut mit Haselnussöl,
Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehrücken herausnehmen und den Speck entfernen. Das Fleisch mit
Alufolie bedecken und zehn Minuten im abgestellten, geöffneten Ofen
ruhen lassen.

Mit einem spitzen Messer die Rückenfilets dem Rückenknochen entlang
lösen. Mit einem Löffel seitlich vom Gerüst abschieben.
Rückenfilets schräg in nicht zu dünne Tranchen schneiden. Das
Fleisch anrichten und mit Sauce nappieren. Die Apfelscheiben dazulegen,
das Rotkraut darauf häufen und mit den Haselnüssen belegen.

Als Beilage: Wild-Rice-Mix, Spätzli oder breite Nudeln.

Tipp Filet ist nicht gleich Filet: Die beiden länglichen
Fleischstücke links und rechts der Rückenwirbel heissen
Rückenfilets. Wenn Sie den Rehrücken wenden, finden Sie
möglicherweise nochmals zwei kleine Filets. Das sind die echten
Filets. Diese schneiden Sie vor dem Braten heraus, und legen sie erst
fünf Minuten vor Ende der Brotzeit zum Rehrücken.



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