Rehrücken mit Trüffelkartoffelstock
400g Ausgelöster Rehrücken Parüren (Abschnitte und Sehnen) vom Metzger eben- falls einpacken lassen | ||
Bratbutter | ||
4tb Olivenöl | ||
30g Speckwürfel | ||
Röstgemüse; Sellerie, Rüebli, Zwiebeln | ||
8 Getrocknete Wacholderbeeren | ||
12 Weisse Pfefferkörner | ||
2tb Cognac | ||
350ml Geflügelbouillon | ||
350ml Rahm | ||
Trüffelöl | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Mehl | ||
REF: | Beat Bolliger | |
Beobachter 25/2002 | ||
Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Saucenzubereitung:
Parüren in Olivenöl anbraten, Speckwürfel und Röstgemüse sowie
Wacholderbeeren und Pfeffer (zerdrückt) beigeben.
Mit Cognac ablöschen und mit Geflügelbouillon und Rahm auffüllen.
Fünfzehn Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb schütten
und mit dem Mixer kurz luftig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und
Trüffelöl abschmecken.
Fleischzubereitung:
Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlen. In
erhitzter Bratbutter auf allen Seiten sechs Minuten rosa braten.
Aus der Pfanne nehmen; in Alufolie einpacken und drei Minuten
nachziehen lassen.
Servieren:
Gleich grosse Fleischstücke mit Sauce auf die vorgewärmten Teller
geben.
Mit Kartoffelstock servieren, der mit ein wenig Trüffelöl
abgeschmeckt wird.
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