Rehrücken mit Trüffelkartoffelstock

  400g Ausgelöster Rehrücken Parüren (Abschnitte und Sehnen) vom Metzger eben- falls einpacken lassen
   Bratbutter
  4tb Olivenöl
  30g Speckwürfel
   Röstgemüse; Sellerie, Rüebli, Zwiebeln
  8 Getrocknete Wacholderbeeren
  12 Weisse Pfefferkörner
  2tb Cognac
  350ml Geflügelbouillon
  350ml Rahm
   Trüffelöl
   Salz
   Pfeffer
   Mehl
 
REF:  Beat Bolliger
   Beobachter 25/2002
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Saucenzubereitung:

Parüren in Olivenöl anbraten, Speckwürfel und Röstgemüse sowie
Wacholderbeeren und Pfeffer (zerdrückt) beigeben.

Mit Cognac ablöschen und mit Geflügelbouillon und Rahm auffüllen.
Fünfzehn Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb schütten
und mit dem Mixer kurz luftig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und
Trüffelöl abschmecken.

Fleischzubereitung:

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlen. In
erhitzter Bratbutter auf allen Seiten sechs Minuten rosa braten.

Aus der Pfanne nehmen; in Alufolie einpacken und drei Minuten
nachziehen lassen.

Servieren:

Gleich grosse Fleischstücke mit Sauce auf die vorgewärmten Teller
geben.

Mit Kartoffelstock servieren, der mit ein wenig Trüffelöl
abgeschmeckt wird.



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