Rehrücken mit Walnusskruste und Wildsauce

 
SAUCE: 4tb Öl
  500g Wildknochen; vom Händler in walnussgroße Stucke gehackt
  300g Röstgemüse; Sellerie, Möhre und Zwiebeln in kleinen Stücken
  1tb Tomatenmark
  300ml Rotwein
  5 Gewürznelken
  1 Lorbeerblatt
  1tb Pfefferkörner
  250ml Schlagsahne
  5 Wacholderbeeren; fein gehackt
  1ts Speisestärke
 
KRUSTE: 80g Butter
  3 Eigelb (Kl. M)
  100g Walnüsse; grob gehackt
  60g Semmelbrösel
  0.5ts Zimtpulver
  1tb Honig
  1ts Frische Thymianblättchen; fein gehackt



Zubereitung:
Salz und Pfeffer aus der Mühle ============================== FLEISCH
============================== 1,2 kg Rehrücken; am Knochen,
küchenfertig vorbereitet Salz und Pfeffer aus der Mühle 2 Essl. Öl
3 Rosmarinzweige 50 Gramm Butter ============================== QUELLE
============================== essen & trinken Dezember 2000 Erfasst
08.12.2000 von Ilka Spiess ! Lässt sich vorbereiten, raffiniert
1. Das Öl im Bräter erhitzen, Knochen darin bei nicht zu starker
Hitze 10 Minuten rösten. Gemüse zugeben und 5 Minuten mitrösten.
Tomatenmark einrühren, mit Wein ablöschen und bei starker Hitze
völlig einkochen lassen. Nelken, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben.
1,5 Ltr. kaltes Wasser zugiessen. Wildfond bei mittlerer Hitze offen
etwa 1 Stunde, 30 Minuten einkochen lassen. Dabei immer wieder die
Trübstoffe abschöpfen.

Den Fond (ca. 500 ml) durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf
giessen und mit der Sahne auffüllen. Wacholderbeeren zugeben.
Den Fond in 30 Minuten um die Hälfte einkochen lassen und beiseite
stellen.

2. Für die Kruste die Butter sehr schaumig schlagen. Eigelb nach und
nach unterrühren. Walnüsse und Semmelbrösel unterheben. Mit Zimt,
Honig, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in Klarsichtfolie
einrollen und beiseite stellen.

3. Den Rehrücken rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem
Bräter erhitzen. Den Rehrücken zuerst mit der Fleischseite, dann mit
der Knochenseite anbraten. Rosmarin zugeben. Butter in kleinen Stücken
auf der Fleischseite verteilen.

4. Rehrücken im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2.
Einschubleiste von unten 30 Minuten garen (Gas 3, Umluft 20-25 Minuten
bei 180 Grad). Rehrücken aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie
zudecken und 15 Minuten ruhenlassen.

5. Alufolie entfernen. Backofengrill einschalten. Walnussmasse auf den
beiden Rückensträngen verteilen und leicht andrücken. Den Rehrücken
auf der untersten Einschubleiste 5-8 Minuten gratinieren.

6. Inzwischen die Wildsauce einmal aufkochen. Die Speisestärke mit
wenig Wasser glattrühren und die Sauce damit leicht binden.

7. Rehrücken aus dem Ofen nehmen, auf einer vorgewärmten Platte
anrichten, mit der Wildsauce, geschmelztem Mandel-Broccoli (siehe extra
Rezept) und Spätzle servieren.

Wichtig: Die Rückenstränge mit einem scharfen Messer rechts und
links vom Rückgrat vom Knochen lösen und in Medaillons schneiden.

: Zubereitungszeit: 3 Stunden
: Pro Portion: 43 g E, 47 g F, 15 g KH = 662 kcal (2770 kJ)

Hauptgang zum Rehrücken-Weihnachstmenü



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