Rehrücken mit Walnusskruste und Wildsauce

 
SAUCE: 4tb Öl
  500g Wildknochen; in walnussgroße Stücke gehackt
  300g Röstgemüse (Sellerie, Möhre, Zwiebeln in keinen Stücken)
  1tb Tomatenmark
  300ml Rotwein
  5 Gewürznelken
  1 Lorbeerblatt
  1tb Pfefferkörner
  1.5l Wasser
  250ml Schlagsahne
  5 Wacholderbeeren; fein gehackt
  1ts Speisestärke*
 
KRUSTE: 80g Butter
  3 Eigelb (M)
  100g Walnüsse; grob gehackt
  60g Semmelbrösel
  0.5ts Zimtpulver
  1tb Honig
  1ts Thymianblättchen, frisch, fein gehackt
   Salz
   Pfeffer
 
FLEISCH: 1.2kg Rehrücken; am Knochen, küchenfertig vorbereitet
   Salz
   Pfeffer
  2tb Öl
  3 Rosmarinzweige
  50g Butter



Zubereitung:
*als Hauptgang Das Öl im Bräter erhitzen. Knochen darin bei nicht zu
starker Hitze 10 Minuten rösten. Gemüse zugben und 5 Minuten
mitrösten.
Tomatenmark einrühren, mit Wein ablöschen und bei starker Hitze
völlig einkochen lassen. Nelken, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben.
Das kalte Wasser zugiessen. Wildfond bei mittlerer Hitze offen etwa 1
1/ 2 Stunden einkochen lassen. Dabei immer wieder die Trübstoffe
abschöpfen. Den Fond (ca. 500 ml) durch ein sehr feines Sieb in einen
anderen Topf giessen und mit der Sahne auffüllen.
Wacholderbeeren zugeben. Den Fond in 30 Minuten um die Hälfte
einkochen lassen und beiseite stellen.

Für die Kruste die Butter sehr schaumig schlagen. Eigelb nach und nach
unterrühren. Walnüsse und Semmelbrösel unterheben. Mit Zimt, Honig,
Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in Klarsichtfolie
einrollen und beiseite stellen.

Den Rehrücken ringsherum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem
Bräter erhitzen. Den Rehrücken zuerst mit der Fleischseite, dann mit
der Knochenseite anbraten. Rosmarin zugeben. Butter in kleinen Stücken
auf der Fleischseite verteilen.

Rehrücken in den vorgeheizten Backofen bei 200GradC auf der 2.
Schiene von unten 30 Minuten garen. Rehrücken aus dem Backofen enhmen,
mit Alufolie zudecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Alufolie entfernen. Backofengrill einschalten. Walnussmasse auf den
beiden Rückensträngen verteilen und leicht andrücken. Den Rehrücken
auf der untersten Schiene 5-8 Minuten gratinieren.

Inzwischen die Wildsauce einmal aufkochen. Die Speisestärke mit wenig
Wasser glattrühren und die Sauce damit leicht binden.

Rehrücken aus dem Ofen nehmen, auf einer vorgewärmten Plate
anrichten, mit der Wildsauce, geschmälzten Mandel-Broccoli und
Spätzle servieren.

Die Rückenstränge mit einem scharfen Messer rechts und links vom
Rückgrat vom Knochen lösen und in Medaillons schneiden.



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