Rehrücken vom Seeteufel

  1 Seeteufel (ca. 600g)
  50g durchwachsener Räucherspeck
  1lg Schalotte
  200g Pfifferlinge (netto)
  1Gl fruchtigen, aber trockenen Weißwein
  200ml Fischfond
  200g süße Sahne
   Butter, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, evtl. Johannisbeergelee



Zubereitung:
Den Seeteufel am Besten vom Fischhändler enthäuten und entbeinen
lassen. Säubern, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern.
Speck und Schalotte kleinschneiden, Pfifferlinge putzen. Butter in
einer ofenfesten Form, die nur wenig grösser als der Seeteufel sein
sollte, erhitzen, den Seeteufel schnell von allen Seiten anbraten,
herausnehmen und beiseitestellen. Im verbliebenen Bratfett Speck und
Schalotte andünsten, Pfifferlinge kurz mitbraten, mit Weisswein und
Fischfond ablöschen. Seeteufel wieder hineinsetzen und im Ofen bei 180
Grad 20 bis 30 Minuten (je nach Dicke des Fischs) braten. Aus dem Ofen
nehmen, den Fisch warmstellen, die in der Form verbliebene Flüssigkeit
aufkochen, Sahne dazugiessen und rasch cremig einkochen lassen.
Abschmecken. Wirklich mutige rühren zum Schluss noch einen Esslöffel
Johannisbeergelee in die Sauce, die mit Spätzle zum Seeteufel gereicht
wird. Wer jetzt auch noch die berüchtigte, mit Preisselbeeren
gefüllte Birne dazu reichen will, mag das meinethalben tun. Aber er
soll nicht sagen, ich hätte ihm das empfohlen!



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