Rehrücken, Geschnetzelt

  1 Rehrücken, 1 bis 1,5 kg
  200g Knollensellerie
  3 Karotten
  1sm Wirsingkohl
  3md Kartoffeln, festkochend
  1 Rosmarinzweig
  1 Knoblauchzehe
  1 Lorbeerblatt
  1.5l Fleischbrühe; aus Rückenknochen vom Reh
   Sonnenblumenöl/Butter
   Salz, Pfeffer und Muskat
 
GEWÜRZMISCHUNG: 20 Schwarze Pfefferkörner
  10 Pimentkörner
  2ts Salz
 
OPTIONAL:  Petersilie
   Butter
   Zitrone



Zubereitung:
Beim Metzgermeister oder Förster einen frischen Rehrücken kaufen.
Davon die Filets und die an der unteren Seite liegenden kleinen Filets
auslösen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Filets sollten
von allen Häuten befreit sein.

Für die Gewürzmischung Pfeffer- und Pimentkörner im Mörser mörsen
und mit dem Salz vermischen.

Fleischbrühe: Aus den Rückenknochen mit einem Suppenbund, Lorbeer,
Pfefferkörner und angeschwärzter Zwiebel den Fond kochen. Knochen
hacken, mit Suppenbund, Kräuter und Zwiebel in einen Topf geben,
Wasser drauf, aufkochen lassen, runter schalten, Deckel drauf. In 2
Stunden ist der Fond fertig. Kann man schon am Vortag vorbereiten.

Vom Wirsing die Blätter abtrennen und in kochendem Salzwasser 4 bis 5
Minuten abblanchieren - dann kalt abschrecken - Strünke entfernen und
in mundgerechte Stücke schneiden. Sellerie, Kartoffeln und Karotten
schälen. Nachdem alle Zutaten vorbereitet sind, geht's zur Anbrat- und
Schmorphase. Öl und Butter erhitzen, die Filetscheiben von allen
Seiten 5 bis 6 Minuten anbraten, dabei mit der Gewürzmischung würzen.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und Sellerie, Karotten und
Kartoffeln andünsten - wieder würzen.
Wirsing, Rosmarin, Knobi und Lorbeerblatt dazu und mit Brühe
ablöschen. Filetstücke zurück in den Topf - Deckel drauf und bei
mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und
etwas Muskat abschmecken, vielleicht etwas Petersilie, Butter und
Zitrone dazu und fertig.

Ein Reheintopf der Spitzenklasse - nicht ganz billig, aber lecker.



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