Rehrückenfilet auf Spitzkohl mit Selleriepürée

 
ZUTATEN FÜR DAS REHRÜCKENFILET: 600g Rehrückenfilet
 
ZUTATEN FÜR DIE SOSSE: 1kg Rehknochen
  1 Karotte
   Etwas Sellerie
  1 Zwiebel
   Tomatenmark
   Wacholderbeeren
   Blaubeeren
   Thymian
   Piment
  1.5l Rotwein
   Etwas Geflügelfond
 
ZUTATEN FÜR DAS SELLERIEPÜRÉE: 1 Sellerieknolle
   Milch
   Sahne
   Etwas Butter
 
ZUTATEN FÜR DIE CASSISFEIGEN:  Créme de Cassis
   Etwas Rotwein
   Mondamin
  2 Feigen
 
ZUTATEN FÜR DEN ROMANESKO: 1 Romanesko
 
ZUTATEN FÜR DEN SPITZKOHL: 1 Spitzkohl
   Speck
   Zwiebeln
   Milch
   Sahne
   Mondamin



Zubereitung:
Rehrückenfilet:

Den Rehrücken kurz von beiden Seiten in frischer Butter mit den
Wacholder- und Blaubeeren anbraten. Für circa vier Minuten in den auf
180 Grad vorgeheizten Ofen geben. Das Fleisch herausnehmen und sechs
bis acht Minuten ruhen lassen.

Sosse:

Die klein gehackten Rehknochen in Butterschmalz gleichmässig
anrösten.
Das Röstgemüse hinzugeben und langsam mitrösten. zwei Esslöffel
Tomatenmark beigeben und bei kleiner Hitze so lange anschwitzen, bis
eine gleichmässige dunkle Farbe entsteht. Den Sossenansatz mit 1,5
Liter Rotwein ablöschen und vollkommen reduzieren lassen. Danach mit
etwas Geflügelfond auffüllen, aber nur so viel, dass die Knochen
gerade bedeckt sind. Die Gewürze hinzugeben und die Sosse gut 1,5
Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. Wichtig: Zwischendurch immer
wieder das Fett und die Trübstoffe mit Hilfe einer Sossenkelle
abschöpfen. Nicht mit Salz oder Pfeffer nachwürzen! Selleriepüree:
Den Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in einen Topf
geben. Anschliessend mit Milch und Sahne auffüllen und salzen. Bei
mittlerer Hitze so lange kochen bis der Sellerie komplett verkocht ist,
dabei ab und zu umrühren. In einem separaten Topf die Butter erhitzen
bis sie braun ist und dann durch ein Tuch giessen. Den Sellerie auf
einem Durchschlag abschütten und in einem Mixer mit brauner Butter
pürieren, mit Salz und Muskat abschmecken. Das Püree durch ein feines
Sieb streichen, um eventuell holzige Stücke auszusieben.

Cassisfeigen:

Creme de Cassis mit Rotwein aufkochen und mit etwas angerührtem
Mondamin binden, so dass ein sämiger, nicht zu dicker Fond entsteht.
Nun die Feigen hinzufügen und alles einmal kurz aufkochen lassen.
Die Feigen dürfen nur kurz kochen, da sie sonst platzen. Danach vom
Herd nehmen und abkühlen lassen.

Romanesko:

Den Romanesko säubern, in kleine Röschen schneiden und in leicht
gesalzenem Wasser kochen - aber nur so lange, dass er Biss behält.
Vor dem Anrichten in frischer Butter schwenken.

Spitzkohl:

Den Spitzkohl säubern, in Würfel schneiden, in Salzwasser
blanchieren. Speck und Zwiebeln in einem Topf anbraten, dann den
Spitzkohl dazugeben. Etwas Sahne und Milch dazugeben und circa drei
Minuten kochen lassen. Dann mit etwas Mondamin binden.



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Kartoffeltarte
(*) Wähenblech von 28 bis 30 cm Durchmesser, reicht für 6 bis 8 Personen Quark und Salz verrühren. Das Mehl in eine Sch ...
Kartoffeltarte mit Gemüsegarnitur
(*) für eine Springform von 26 cm Gemüse gründlich waschen. Lauch in dünne Streifen schneiden. Rüebli schälen, den Stru ...
Kartoffeltarte mit Rohschinken
(*) 1 Rezept = 2 Tartes Teig: Zutaten bis und mit Hefe in einer Schüssel mischen. Öl und Wasser beigeben, mischen, zu e ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe