Rehrückenfilets mit Wacholdersauce

  1.2kg Rehrücken (für vier Filets à
  150 g, vom Wildhändler aus -
   lösen, 600 g Knochen walnuß-
  lg hacken lassen)
  50g Butterschmalz
  300ml Rotwein
  0.25 gewürfelte Porreestange
  250g grobe Zwiebelwürfel
  150g grobe Möhrenwürfel
  150g Staudenselleriestücke
  15 Wacholderbeeren
  5 weiße Pfefferkörner
  2 Lorbeerblätter
  5 Thymianzweige
  4 Rosmarinzweige
  1ts Tomatenmark
  0.75l Fleischbrühe
   Salz, Pfeffer
  50ml Holunderbeersaft
  1ts Honig
  50g kalte Butter
  1tb Preiselbeerkonfitüre (mit
   ganzen Preiselbeeren)



Zubereitung:
1. Die Rehrückenfilets nachparieren: eventuell noch vorhandene Sehnen
und Häute abschneiden.

2. 30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Knochen darin anrösten,
mit 50 ml Rotwein ablöschen, um die Röststoffe zu lösen, dann
weiterrösten, wieder mit 50 ml Rotwein ablöschen und weiterrösten.
50 ml Rotwein zugiessen. Porree, Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie
zugeben und mitrösten. 10 Wacholderbeeren, Pfefferkörner,
Lorbeerblätter, 2 Thymian- und 2 Rosmarinzweige zugeben und auch
braten. Zum Schluss des Anbratens das Tomatenmark kurz mitrösten.

3. Den Wildfondansatz mit dem restlichen Rotwein und der Fleischbrühe
aufgiessen und salzen. Den Wildfond 70 Minuten langsam kochen lassen,
durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb giessen und das Fett
abschöpfen.
Den Wildfond kräftig auf 350 ml einkochen lassen.

4. Das restliche Butterschmalz erhitzen, die Rehrückenfilets darin
rundherum anbraten. Dabei restlichen Thymian, Rosmarin und Wacholder
mitbraten. Die Filets nach dem Umdrehen mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Filets mit den Kräutern auf ein mit Alufolie belegtes Blech
legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten
12 - 15 Minuten bei 170 Grad garen (Gas 1 - 2, Umluft 12 - 15 Minuten
bei 150 Grad). Das Fleisch vorm anschneiden noch etwas ruhen lassen.

6. Den Holundersaft in den Wildfond giessen und kurz durchkochen. Den
Honig unterrühren und die Sauce wieder etwas einkochen lassen. Zum
Binden die kalte Butter in kleinen Stückchen in die Wacholdersauce
einschwenken.
Die Sauce mit Preiselbeerkonfitüre aromatisieren.

Die Rehfilets schräg aufschneiden, mit der Wacholdersauce und
Rosenkohlpüree anrichten und servieren.



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